L'Hôtellerie Restauration No 3453

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La carte d’East Mamma
offre de nombreuses
possibilités en termes de composition
et de partage du repas. Celle-ci favorise
une consommation conviviale et festive en phase
avec les valeurs du groupe Big Mamma. Plusieurs
associations sont possibles : que l’on soit seul ou à
plusieurs, la carte rompt avec la formule classique
entrée, plat et dessert, et invite à déstructurer son
repas. Ainsi, le client pourra
déguster une ricotta di bufala au miel en entrée et
une pêche du jour en plat. Ce large choix est idéal
cependant plus idéal le soir ou le week-end pour
un client sans contrainte de temps, mais peut être
moins évident à gérer pour un repas de nécessité,
où le temps est compté. Il n’existe pas de formules
ou d’exemples de combinaison pouvant faciliter le
choix du client.
Une question ?
Blog des Experts :
‘Idées simples pour
doper les recettes de
votre restaurant’
sur
BERNARD BOUTBOUL
ET EVA PELLIER
L’astuce marketing
Il existe huit gammes de produits
sur la carte. Les trois premières, sur
la partie droite de la page, peuvent
être consommées en entrée ou en
antipasti. East Mamma propose trois
références d’apéritifs à partager,
cinq recettes de bruschettas et une
sélection de produits italiens tels que
des fromages (mozzarella, ricotta,
etc.) ou de la charcuterie italienne en
provenance de producteurs préala-
blement cités. Dans les cinq gammes
restantes se trouvent les pâtes
fraîches, les pizzas à la façon napoli-
taine, les salades, les al forno - plats
cuits dans un four artisanal -, et pour
finir les desserts, appelés douceurs
(dolci). Les produits sont tantôt nom-
més en français, tantôt en italien ou
en anglais. Les noms des bruschettas
et des pizzas font l’objet d’originalité
et de détournement, notamment avec
la pizza 4 fromages nommée Puis-
sance 4. Les appellations des autres
plats restent classiques et s’inspirent
de leur composition. Les noms sont
écris en gras et sont suivis par les
prix et un léger descriptif, parfois
surprenant . En effet, les produits
italiens dont le nom est suffisam-
ment explicite, sont accompagnés
d’informations sur leur provenance et
leur fabrication de celui-ci avec des
indications comme ‘artisanal’, ‘bio’, ou
encore ‘par une ferme toscane fami-
liale centenaire’. Parfois les commen-
taires sont plus subjectifs ‘la haute
couture du jambon’ ou bien ‘goûtez
cette fraîcheur, c’est incomparable’. Il
y a donc une volonté d’apporter une
touche d’humour et de proximité.
Marketing/Faites de votre carte un atout
La carte, imprimée sur une feuille
de papier recyclé non blanchi de
format A4, fait usage de set de table.
Ce support est brut avec un toucher
rugueux et une couleur brune, en
accord avec les tons chauds et le
bois utilisés pour l’aménagement
du restaurant. Le coût limité de ce
support permet de la renouveler
fréquemment.
La carte se découpe en deux
parties, surmontées d’un en-tête qui
caractérise les produits - importés et
artisanaux - et énumère l’ensemble
des producteurs. La première moitié
présente trois gammes de produits
dans un encadré. Le cadre est dessiné
avec un trait irrégulier qui accentue
le relief du papier et rappelle un tracé
à la craie. La seconde partie compte
trois colonnes délimitées par ce
même tracé.Deux polices aux styles
très différents coexistent : la première
est celle du logo de l’établissement.
Elle est utilisée uniquement en gras
et donne l’impression d’une écriture
manuelle avec un feutre. La seconde
est plus conventionnelle, plus lisible,
et est utilisée pour les intitulés des
plats et leur description.
East Mamma
PARIS œ Installé dans le quartier de Bastille depuis avril,
ce restaurant italien du groupe Big Mamma se caractérise
par une cuisine à l’esprit napolitain : conviviale, simple et
raffinée. Un nouvel établissement a ouvert dans le quartier
d’Oberkampf (XIe) sous le nom Ober Mamma
LES PRIX
Les tarifs sont indiqués sans unité monétaire. Le prix moyen des apéritifs
à partager est de 20 €, 7,50 € pour une bruschetta, légèrement moins
pour un dessert. L’entrée de gamme des pizzas est à 9 € et un prix allant
jusque 15 €. La pêche du jour et l’osso buco, un plat milanais traditionnel
de la catégorie al forno, coûtent 17 et 16 €.
Les trois références de salade se décomposent en deux groupes car elles
sont disponibles en petit et grand formats. La particularité des tarifs de
cette carte réside dans la gamme des produits italiens proposés à la
dégustation seuls, par deux ou par quatre.
Un produit seul est à 7 €, le duo à 13 € et les quatre à 26 €. Les prix sont
donc légèrement dégressifs. De même, l’offre de pâtes présente deux
tarifs, le premier correspondant à une portion seule et un autre pour
quatre personnes. Les prix sont compris entre 12 et 18 € pour une seule
part ou entre 44 et 68 € pour un repas partagé. Dans le cadre d’une
commande collective, chaque personne bénéficie d’un rabais d’un euro.
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Lire aussi page 10 :
Après le succès d’East Mamma,
ouverture d’Ober Mamma
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Les POINTS FORTS de la carte
CHOIX DU SUPPORT ET FORMAT
LES PRODUITS