L'Hôtellerie Restauration No 3520

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• Les murs et les cloisons de séparation devront être
irréprochables. Il existe des panneaux muraux synthétiques
lisses ou structurés du meilleur effet.
• Au sol, le carrelage correctement mis en œuvre restera
omniprésent. Des résines ou des revêtements souples
et antidérapants peuvent également permettre de jouer
sur les couleurs.
• Des panneaux muraux et des plafonds acoustiques
permettront de limiter le bruit. Ils sont prévus pour
un environnement humide avec des zones de projection
de graisses. Les appareils bruyants ne devront plus être
utilisés durant le service.
• La laverie sera éloignée de la zone ouverte sur la salle,
la manipulation de la vaisselle et des couverts étant
sources de bruit.
• Des spots halogènes ou des rubans LED seront préférés
à la lumière froide des fluorescents.
Esthétique de la cuisine
EQUIPHOTEL PARIS
Créer une cuisine
ouverte sur la salle
L’objectif est de créer du lien avec le client
tout en lui prouvant que l’on n’a rien à cacher.
Mais avant de s’engager, il faut cerner tous
les aspects techniques à prendre en compte.
D ans la restauration, la
tendance est à la trans-
parence, et donc à l’ou-
verture de la cuisine sur la
salle. Le client peut ainsi juger
par lui-même de la propreté
des lieux et du professionna-
lisme du personnel. Le chef,
lui, y gagne en visibilité et
en espace : une grande pièce
lumineuse sera plus agréable
qu’une salle moyenne avec
une cuisine séparée.
Avant de se lancer dans les
travaux, il convient avant
toute chose de vérifier que
l’ouverture ne mettra pas
en péril la solidité du bâti-
ment. Il faut ensuite s’assu-
rer de la bonne ventilation
du local : les courants d’air
ou les odeurs de la cuisine
ne doivent pas perturber la
clientèle. Une hotte à induc-
tion ou un plafond filtrant
avec une régulation contrôlée
des flux d’air peuvent régler
le problème. Enfin, certains
dispositifs sont obligatoires,
comme l’extinction automa-
tique en cas de départ de feu
accidentel et la présence d’un
écran de cantonnement des
fumées de 50 cm minimum.
Au restaurant Page à Paris, Ryuji Teshima et son
équipe cuisinent en silence devant les clients.
© RINANURRA