L'Hôtellerie Restauration No 3520

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23/09/2016 16:03

• Les équipements visibles par la clientèle devront

être irréprochables. Ils seront généralement

en inox de très bonne qualité avec des effets

satinés et polis miroir. La tendance est aux

façades de meuble en panneaux de résine

acrylique blancs ou colorés.

• La majorité des chefs travaillent sur un piano

central avec une zone d’envoi (chaud et froid),

mais certains préfèrent utiliser un bloc de

cuisson compact. Certains constructeurs

proposent des assemblages polyvalents sur

une surface réduite. En principe muraux,

ils sont très complets : four mixte, plancha,

induction, friteuse, braisière, grillade, maintien

en température, avec des équipements

frigorifiques adaptés. Il existe également

certains ensembles mobiles et plus petits

permettant au cuisinier d’être au plus près de

ses convives.

• La tenue du personnel sera impeccable et

esthétique.

Agencement de la cuisine

L’exemple

d’AM à Marseille

Dans son

restaurant AM

à Marseille,

Alexandre

Mazzia

, 1 étoile

Michelin,

officie

derrière son

comptoir-passe

et contrôle

l’ensemble du

service. Il a ainsi

accès en permanence à sa brigade et peut

veiller sur chacune des 24 tables. Pas de carte,

ni de bons de commande pour les serveurs,

c’est le chef qui donne le tempo. Toutefois, les

contraintes de bruit et les odeurs imposent une

grande discipline à l’équipe. Hormis quelques

“oui, chef !”

feutrés, point d’interjection. La

transparence ainsi offerte séduit les clients, qui

n’hésitent pas à venir au comptoir voir le chef et

son équipe travailler.

‘Matériels et

équipements en CHR’ :

faire son choix

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