Rien ne prédestinait Philippe Exbrayat à faire carrière dans le monde du café. Après avoir été moniteur auto-école, le jeune homme a tenu un temps une épicerie familiale en Ardèche. C'est là que naquit et grandit une véritable passion pour le café de spécialité et la torréfaction. "À l'époque, je n'y connaissais rien, ou presque. Il fallait que j'apprenne tout, se souvient Philippe. La formation de torréfacteur proprement dite n'existant pas, je me suis rapproché d'une référence, Antoine Netien, le créateur de Coutume Café, un bar à café Parisien."
Pendant six mois, Philippe apprend, découvre le vrai goût du café, déguste, aguerrit son palais, joue du piston, du filtre et du siphon, apprend les techniques. À Velaux (13), il suit également une formation de barista proposée par Ludovic Loizon, directeur de BBS Barista Bartender Solutions et double champion de France Barista. Le 11 octobre 2012 (le jour des 30 ans de Philippe) ouvre au coeur de Limoges la Fabrique du Café. "Au terme de Coffee Shop, trop connoté, je préfère celui d'Espresso Bar", explique ce jeune chef d'entreprise qui a investi 130 000 € dans ce projet.
Vers une démarche équitable
Guidé par sa passion, Philippe cultive son art de la torréfaction afin que ces grains sélectionnés expriment pleinement tout leur potentiel. "Pour l'instant, j'achète mes sélections de café vert à des négociants importateurs. Mais j'ai pour ambition de travailler un jour en direct avec des producteurs locaux, dans une démarche plus équitable." Dans un décor élégant et cosy, il propose à la dégustation et à la vente des crus d'exception, espérant initier ses clients à la culture du café. Des restaurateurs se sont également rapprochés des conseils de Philippe.
"Aujourd'hui, on comprend que le café fait partie intégrante d'un repas et que ce moment doit être à la hauteur des plats proposés, affirme-t-il. Désormais je travaille avec des établissements qui m'ont fait confiance et à qui je propose un produit personnalisé et adapté." En quelques mois, grâce aux vertus du bouche-à-oreille, La Fabrique du café a su capter une vraie clientèle grâce à un concept branché qui rassemble toutes les générations autour de cafés de spécialité venus de Bolivie, du Costa Rica ou du Burundi.
Publié par Fabrice VARIERAS
