Marcel Lesoille, la passion des huîtres

75 - Paris En charge des produits de la mer commandés par les clients (en salle ou à emporter), l’écailler prépare les différents mollusques, coquillages et crustacés, avant de dresser ses plateaux de fruits de mer. Un métier bien plus complexe qu’il n’en a l’air, et qui manque singulièrement de reconnaissance. Reportage auprès de Marcel Lesoille, champion du monde d’ouverture d’huîtres.

7 h : Au premier coup d’œil, on n’imagine pas que derrière autant de simplicité et de bonne humeur, se cache… le champion et recordman du monde d’ouverture d’huîtres creuses. Marcel Lesoille, dont le nom breton fera certainement ‘tilt’ dans l’esprit de beaucoup, est un écailler hors pair qui peut se targuer d’ouvrir 2 064 huîtres à l’heure, 131 en 5 minutes et 28 en 60 secondes les yeux bandés. Mais attention, cela ne se fait pas tout seul. “Je m’entraîne comme un sportif de haut niveau, raconte-t-il. Je parcours entre 200 et 300 km à vélo par semaine, pour bien travailler le souffle. Et pour éviter les tendinites, j’épluche souvent des pommes de terre. Avant les derniers championnats du monde, j’en ai épluché 8 tonnes !”

7 h 10 : Parmi ses multiples activités - consultant culinaire en produits de la mer, formateur en marée, directeur commercial d’une société hollandaise -, Marcel Lesoille exerce son métier d’écailler pour des restaurants de renom. Aujourd’hui, il assure une prestation pour La Criée, établissement situé à Paris dans le XIXe arrondissement. À peine arrivé sur place, Marcel réceptionne la marchandise du jour commandée la veille aux mareyeurs, mytiliculteurs et ostréiculteurs. Poids, étiquette de salubrité, date limite de consommation, l’écailler contrôle la marchandise d’un œil aguerri. Dans la foulée, il met ses 120 kg de coquillages et ses 30 kg de crustacés (huîtres creuses et plates, palourdes, bigorneaux) au réfrigérateur, à une température comprise entre 7 et 10 °C.

8 h 05 : L’heure de la cuisson. “Je porte à ébullition les crustacés, avant de les laisser refroidir en chambre froide”, confie-t-il. Avant de libérer la cuisine, il prépare les sauces qui viendront en accompagnement des coquillages. Mayonnaise, sauce citronnée, vinaigrette aux échalotes, tartines beurrées… Tout doit être fin prêt pour le service du midi.

9 h 30 : Marcel, qui aime faire le tour des salons et autres foires gastronomiques hexagonales tout au long de l’année, met un point d’honneur à faire ses courses lui-même. “J’établis ma liste des produits à acheter avec l’économat, puis je file au marché voir mes commerçants habituels qui me mettent de côté les denrées les plus belles.”

11 h : Concentré, Marcel démarre la préparation de son étal. “Il faut être appliqué et soigner l’esthétique. L’étal est la signature de l’écailler, il doit donner envie aux clients de consommer !”

11 h 30 : Après un repas pris sur le pouce, Marcel improvise un briefing avec le personnel de salle et le chef. L’objectif : communiquer sur les produits prioritaires du jour, déterminés en fonction du stock restant de marchandises de la veille. “Aujourd’hui, insiste Marcel, on axe tout sur les huîtres de Bretagne.”

12 h 05 : Début du service. Placé derrière sur son étal, l’écailler prépare à la hâte les commandes qui affluent. À le voir se démener à “300 à l’heure”, on comprend vite que n’est pas écailler qui veut. Ce Morbihannais, né à Quiberon à l’ombre des parcs à huîtres, plaide d’ailleurs pour la création d’une véritable formation d’écaillers. “Faute de diplômes, les restaurateurs prennent des gens peu expérimentés pour ouvrir les huîtres. C’est une erreur, car ce professionnel doit maîtriser toute la filière de la pêche, les risques sanitaires, ainsi que les méthodes de cuisson.” Loin d’être saugrenue, l’idée de faire reconnaître par l’État ce métier est née du constat qu’“il n’existe aucun diplôme à ce jour pour officialiser la profession”. Or, à nouveau métier, emplois créés. Et l’huître pourrait se révéler être une manne. “En France, seulement 8 % de coquillages sont vendus. Nous pourrions donc former d’ici à cinq ans près de 5 000 élèves, et potentiellement créer 5 000 emplois supplémentaires. »

12 h 55 : Jamais avare de conseils, Marcel n’hésite pas à aller voir les clients durant le service. “L’écailler est comme le sommelier, il est amené à présenter aux clients ses huîtres qui reposent sur un lit de glace. Avant de dresser l’assiette, j’aime faire la description des particularités d’une huître et donner des informations sur son origine.”

15 h : Une fois son étal rangé, Marcel Lesoille n’a pas pour autant fini sa journée de travail. Réputé dans toute la France, il est souvent appelé pour répondre à des demandes inopinées, comme celle d’un grand chef étoilé parisien qui lui commande un plateau de fruits de mer pour 12 personnes, pour 19 h.

16 h 30 : C’est au tour d’une grande enseigne de distribution de le contacter pour lui proposer d’animer une formation sur l’ouverture des huîtres. À ceux qui en sont encore au torchon mouillé et à la pointe du couteau qui rate l’huître, Marcel aime expliquer que “le secret est d’amener l’huître sur le couteau et non l’inverse”. Un jeu d’enfant pour celui qui les ouvre depuis l’âge de 7 ans.

19 h 45 : Marcel Lesoille s’apprête à démarrer le deuxième service de La Criée. Toujours aussi enjoué après douze heures de travail non-stop, cet ambassadeur de l’huître de Bretagne Sud ne se lasse pas de ce métier qu’il vit comme une “passion dévorante”. Décidément, cet écailler est véritablement une perle chez les ouvreurs d’huîtres.