Une journée avec Thierry Graffagnino, le roi de la pizza

Moisselles (95) À 51 ans, Thierry Graffagnino est maître pizzaïolo. Champion de France et président de la toute récente Fédération des pizzaïolos, ce Sicilien d’origine évoque avec passion ce métier pour lequel il se consacre tout entier. Reportage.

6 h “On dit de moi que de la sauce tomate coule dans mes veines”, s’amuse Thierry Graffagnino, 51 ans, connu pour être l’un des meilleurs pizzaïolos au monde. Champion de France, vice-champion du monde, lauréat de l’Institut européen de la pizza italienne et président de la toute récente Fédération des pizzaïolos de France, ce dingue de la calzone baigne dans la culture pizza depuis sa plus tendre enfance. “C’est ma grand-mère paternelle qui m’a appris à cuisiner. Chaque dimanche, nous allions déjeuner chez elle la traditionnelle pasta. Les odeurs de sa cuisine hantent ma mémoire à tout jamais. L’ascension de Thierry dans le monde de la pizza a été fulgurante. Serveur à 18 ans dans une pizzeria parisienne, il remplace au pied levé le pizzaïolo. Carton plein pour Thierry, qui décide dans la foulée de se mettre à son compte. Un camion à pizzas, puis deux, puis trois, tous griffés Graffagnino. La réussite le pousse à ouvrir sa propre pizzeria à Domont (95). Bien lui en a pris : Thierry livre aujourd’hui, depuis ce qu’il nomme ‘son laboratoire’, une centaine de pizzas par jour.

6 h 15 Ses pâtes à pizza sont prêtes : 50 à 300 pâtons qu’il laisse maturer au froid durant trois à six jours. Contre une toute petite heure chez certains pizzaïolos moins scrupuleux sur la qualité. “La longue maturation de mes pizzas est l’une de mes marques de fabrique. Cela permet de gagner en digestibilité, en goût et en moelleux.”

8 h Le téléphone commence à sonner. Consultant pour un fabricant de matériel, pour des hôtels de renom et pour tout pizzaïolo souhaitant se lancer dans le secteur, Thierry n’est pas avare de son temps. Entre deux coups de fil, le maître pizzaïolo réalise plusieurs devis : “République dominicaine, île Maurice, Vietnam, Sicile… Je parcours les hôtels et restaurants du monde entier pour prodiguer mes conseils”, explique-t-il fièrement. Sa dernière prestation fut d’ailleurs pour le moins incongrue : réaliser un show acrobatique de pizzas pour l’anniversaire d’un trentenaire, fondu de calzone.

11 h 10 Arrive l’heure de sa commande hebdomadaire : “Le fromage, l’huile, les herbes, ou encore les poivrons… Je fais importer ces ingrédients d’Italie. Je veux des produits d’excellence pour agrémenter mes pizzas. Mes tomates aussi, je les veux gorgées de soleil.” Une démarche qui s’est avérée payante : “Quand les gens goûtent mes pizzas, je sens dans leurs yeux que j’ai proposé quelque chose de fort.”

13 h 40 Le maître pizzaïolo a rendez-vous au Café Seguin (92). Thierry dispose de deux heures pour apprendre au chef de ce restaurant à faire la meilleure pizza possible. Il réalise les réglages du four à pizza, travaille en équipe l’épaisseur de la pâte, participe à l’établissement d’un cahier des charges.

16 h En tant que président de la Fédération des pizzaïolos de France, Thierry Graffagnino organise le premier Mondial de la pizza. “Ce sera prochainement dans un grand parc d’attractions parisien”, confie-t-il. Autre mission phare des trois prochains mois : plancher sur un programme de formation pour les pizzaïolos.

18 h30 C’est l’heure d’ouverture de son point de vente de livraisons à domicile. À une cadence infernale, Thierry cuisine 150 pizzas en une soirée, toutes livrées à moins de cinq minutes à vol d’oiseau de son domicile situé à Moisselles (95). À minuit et demi, une fois le rush passé, le maître pizzaïolo nettoie sa cuisine à grandes eaux. “Avec 10kg de pizza par personne et par an, conclut-il, les Français sont les deuxièmes consommateurs de pizzas dans le monde. C’est devenu le plat préféré de l’Hexagone.” Thierry Graffagnino a incontestablement de beaux jours devant lui.