Claude Querry, un affineur qui se dépense sans compter
Emploi - jeudi 20 octobre 2011 15:59
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Saint-Antoine (25) Responsable pour les Fromageries Marcel Petite du site d'affinage du fort Lucotte, Claude Querry et son équipe travaillent le comté comme nul autre. Ce caséologue défend une idée très exigeant de son métier.
L'affineur Claude Querry tape la meule avec le manche de sa sonde. 'J'écoute ce que le Comté me raconte.' Avec la partie métallique, la sonde permet de prélever un petit morceau de Comté afin de juger de sa texture, de son odeur et de son goût.
100 000 meules de comté, soit l'équivalent de 4 km de rayonnage continu peuplent la cave du fort Saint-Antoine. Empilées les unes sur les autres, celles-ci atteindraient 12 000 mètres d'altitude.
"Il prend son temps pour prendre du goût" : Voilà comment le maître affineur Claude Querry parle du comté, à qui il va faire vivre une véritable transformation des mois durant. Tout se passe dans la fraîcheur et la pénombre de la cave du Fort Saint-Antoine (25). Une forteresse souterraine, construite par l'armée en 1882, à 1 100 m d'altitude. Ici, 100 000 meules de comté sont affinées lentement et à basse température par les fromageries Marcel Petite. Chaque année, l'entreprise vieille de soixante-dix ans commercialise 7 000 tonnes de fromage, soit 15 % de la production de comté AOC en France.
Claude Querry, fils de paysan et responsable du site depuis vingt-cinq ans, intervient au terme d'un processus long et délicat. "Nous n'oublions jamais la valeur d'une meule de comté : 400litres de lait payés au producteur et un fromager qui a travaillé des semaines pour pré-affiner les pâtes. La filière comté, c'est un ménage à trois."
"Être affineur, c'est d'abord être tanneur"
Le comté, fromage à pâte pressée de la même famille que le gruyère ou le beaufort, demande en effet une fabrication très minutieuse. Première étape : la collecte des meules, auprès des 35 fruitières fournissant la fromagerie Marcel Petite (voir encadré). Chacune d'entre elles, pesant 40 kg, a été réalisée avec du lait de vache de race Montbéliard. "Notre cahier des charges est très strict : du lait exclusivement cru, des vaches nourries au foin ou au pâturage, sans aucun complément alimentaire autre que des céréales, du lait travaillé dans des cuves en cuivre (et non en inox), aucun adjuvant dans la fabrication, etc. C'est le gage de qualité de nos produits."
"Être affineur, c'est d'abord être tanneur", poursuit le caséologue pour expliquer la seconde étape d'affinage du comté. En clair, il s'agit là de créer une croûte naturelle. Pour cela, les meules sont retournées chaque semaine et brossées avec de l'eau salée. Ce sel pénètre peu à peu à coeur. On dit que les fromages sont 'carottés'. Six mois plus tard, chaque meule est auscultée pour vérifier l'évolution de sa pâte, de sa structure, de son arôme. Ce contrôle, qui décide de l'avenir du comté, est réalisé avec une sonde. "On sonne la surface du fromage et, par résonance, les cavistes devinent l'élasticité et la consistance du fromage. C'est un peu comme un scanner qui donnerait une lecture de l'intérieur de la meule."
Douze à quatorze mois pour vieillir un fromage
Le chef de cave trace alors un signe cabalistique sur la croûte, code tenu secret et déterminant le futur du fromage. Cueillir chaque meule à son optimum, c'est-à-dire à sa meilleure maturité, tel est l'objectif des affineurs d'excellence. "Les gens jugent généralement les fromages comme leurs voisins: par leur apparence. Ils recherchent le côté lisse, esthétique et moelleux de la croûte. En fabrication industrielle, c'est jouable, mais en fabrication artisanale, c'est justement le caractère de la croûte qui est intéressant. Celle-ci est constituée d'une série d'arômes et d'un équilibre qui est bien plus difficile à obtenir au bout de quatorze mois d'affinage et sans exhausteur de goût." Ainsi, lorsqu'on porte un comté à maturité en bouche, il doit y avoir équilibre entre le sucré-salé-acide-amer. "Si le fromage a encore du potentiel, on le garde en replaçant le bouchon de croûte découpé et en 'cicatrisant' la plaie avec un peu de pâte écrasée en surface." Autrement, la meule part en commercialisation, auprès de l'un des mille clients de la Fromagerie Petite. Des clients répartis dans douze pays du monde. Et qui, chacun, découvriront un fromage au goût fort et différent.
| Mylène Sacksick |
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