- 9 heures : On imagine souvent la profession de nutritionniste comme étant certes d'utilité publique, mais sans grande surprise. Et pourtant, à suivre Séverine Duterque durant toute une journée, on se rend vite compte que son travail est bien plus haletant qu'on n'imagine. À 36 ans, la jeune femme ne chôme pas une minute et prouve qu'il vaut mieux avoir une santé de fer pour persévérer dans cette branche. Après avoir longuement exercé dans des hôpitaux, et ponctuellement dans des établissements scolaires, Séverine Duterque a intégré Compass Group France, spécialisé dans la restauration collective. Aujourd'hui, la matinée de cette responsable qualité nutrition régionale démarre par la réalisation d'un audit au sein de la cuisine centrale Coeur de cuisine, basée à Athis-Mons (91).
- 9 h 15 : Après avoir salué les équipes, qu'elle connaît pour partie après avoir travaillé sur place une année, Séverine Duterque rencontre le gérant de la cuisine. La discussion s'engage sur son rôle. "L'objectif est avant tout de rappeler qu'il s'agit d'un travail de prévention, et non de contrôle ou de répression, explique-t-elle. Dans l'industrie et la restauration collective, le diététicien peut surveiller les préparations culinaires. Il est présent tout au long la chaîne alimentaire et se doit de faire appliquer la législation en vigueur. En particulier pour prévenir les erreurs et les risques d'intoxication."
- 9 h 30 : La jeune femme démarre sa visite en faisant le tour des locaux. Inspection des produits secs en réserve, de la légumerie, des préparations froides… Consciencieuse, elle a l'oeil sur tout ce qui traîne et ne manque jamais de se faire détailler les méthodes de travail. En chambre froide, Séverine Duterque s'attarde un peu plus longtemps. "Il faut vérifier la température des frigos, la séparation de ce qui est propre et sale, s'assurer que les rangements sont réalisés de manière adéquate, ou encore veiller à la bonne gestion des invendus, à la rotation des stocks et au respect des dates limite de consommation. Le nutritionniste intervient dans la vérification de la qualité de la réalisation des plats, tant sur le plan de l'hygiène que de la sécurité."
- 10 h 25 : La diététicienne s'engouffre dans une salle de la cuisine centrale. "Ici, je contrôle les échantillons témoins pour m'assurer de la bonne traçabilité des aliments. C'est indispensable en cas de suspicion d'intoxication alimentaire." Elle vérifie aussi la propreté des locaux.
- 11 h 20 : Séverine Duterque semble satisfaite. Après avoir félicité le gérant pour la bonne tenue de sa cuisine, elle lui fait part des quelques points d'alerte qu'elle a relevés. Dans la foulée, elle établira un rapport détaillé.
- 11 h 35 : Deux heures durant, Séverine Duterque ne quitte plus son ordinateur portable. Objectif : répondre aux urgences, tout en gérant les priorités de la semaine. Aujourd'hui, elle cale plusieurs interventions en milieu scolaire autour de l'équilibre alimentaire et définit les contours d'une formation nutritionnelle avec un triathlète de haut niveau.
- 14 h 30 : Parce que le rôle d'un diététicien dépasse très souvent la simple information, Séverine Duterque endosse sa casquette de formateur pour sensibiliser le personnel sur place. Suite à un retour des équipes de la cuisine centrale d'Athis-Mons, elle en profite pour détailler la nouvelle procédure concernant la réactivité à adopter en cas de découverte d'un corps étranger dans l'assiette.
- 16 heures : Une heure de voiture plus tard, la nutritionniste se rend à Bretigny-sur-Orge, au coeur de l'Essonne. Elle a rendez-vous avec des représentants de parents d'élèves dans une école élémentaire privée. Au programme : le passage en revue des commissions de menus pour le prochain trimestre. Après avoir laissé la parole aux différents interlocuteurs, l'experte en nutrition rappelle les normes pour une bonne hygiène alimentaire. "Mon rôle est d'inciter à la consommation de plats équilibrés - sans graisses et sucres superflus par exemple -, tout en préservant le plaisir de manger."
- 17 h 40 : La journée de travail va bientôt s'achever. Mais avant cela, Séverine Duterque prépare son intervention en maison de retraite contre la dénutrition des personnes âgées. "La diversité des interventions et des publics avec lesquels nous travaillons constitue l'un des attraits phare de ce métier", conclut-elle.
Publié par Texte et vidéo : Mylène Sacksick
