Le cost controller, le gardien des coûts

Ce professionnel de l'ombre ne bénéficie pas de la notoriété qu'il mériterait. Souvent caché près de l'économat, il a en effet un rôle de surveillant, est polyvalent et en lien constant avec les cadres des établissements.

Pour épouser le métier de cost controller dans l'hôtellerie-restauration, il faut non seulement avoir une appétence pour les chiffres, mais aussi une bonne connaissance des métiers des CHR. "Le cost control est très différent dans l'hôtellerie par rapport au contrôle de gestion comme on l'entend dans les écoles de commerce, explique Philippe Parodi, directeur financier au Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez. La connaissance des métiers de la restauration est essentielle pour comprendre les spécificités et donc les coûts des recettes et la gestion d'une cuisine."

Aussi, le cost controller est souvent passé avant par l'économat ou le contrôle des recettes. C'est le cas de Yann Sureau, du Martinez, qui est auparavant passé par la réception et le contrôle des recettes. Frédéric Le Guillanton a un parcours plus atypique : après la sommellerie, il est devenu commercial dans d'autres secteurs. Il occupe désormais un poste multifonction : cost controller, directeur des achats et économe pour le groupe Belles Rives de Juan-les-Pins. "Mon expérience de commercial me permet de maîtriser les discours des commerciaux avec qui je négocie au quotidien", souligne-t-il.

Le cost controller est très polyvalent : il est celui qui négocie les prix auprès des fournisseurs et des partenaires, sélectionnés en concertation avec les chefs. "Nous devons nous assurer de la rentabilité finale des produits" déclare Yann Sureau. "Au Martinez, les dépenses F&B représentent 5 M€, le cost control nous permet de réaliser 2 à 3 % d'économies globales", poursuit Philippe Parodi.

Son rôle est également d'effectuer une veille continue des dépenses et des recettes, en calculant les ratios qui en découlent. Il est ainsi le garant d'un prix de vente cohérent, il fixe les prix en fonction des ratios demandés, avant validation par sa hiérarchie. C'est aussi lui qui effectue le suivi des produits vendus, offerts, perdus et cassés.

Un lien entre les services

Les cost controllers font également le lien entre leurs supérieurs hiérarchiques, les chefs, les fournisseurs, mais également les commerciaux. "Au Martinez, dans le cadre de banquets, nous avons travaillé sur des niveaux de remise pour que les commerciaux soient plus réactifs lors de négociations avec les clients", ajoute Yann Sureau.

Enfin, autre aspect du métier, le cost controller doit s'avoir s'adapter. Aux variations d'activité, bien sûr, mais aussi à l'outil informatique qui évolue  constamment et aux personnalités avec lesquelles il travaille. "Il faut être très consciencieux et faire preuve d'une bonne analyse", décrit Frédéric Le Guillanton. S'il lui est essentiel de maîtriser parfaitement Excel pour personnaliser et simplifier au maximum ses outils de travail et de partage, il existe des outils de type PMS pour automatiser le travail du contrôle des coûts.

Vanessa Guerrier-Buisine