Comment bien choisir ses armoires froides ?
Équipements et nouvelles technologies - vendredi 19 novembre 2010 14:56
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Privilégiez les armoires avec une sonde de température interne et un affichage de cette dernière à l’extérieur. Sur la porte, vous pouvez coller les fiches de relevé de températures. Afin de faciliter le nettoyage du local, elles devront être sur pieds d’environ 150 mm de hauteur, ou mieux, sur roulettes.
L’idéal étant naturellement le groupe au-dessus, hermétique et tropicalisé, c'est-à-dire pouvant fonctionner à des températures d’environ 43°C. L’évaporateur double flux traité anti corrosion.
Le froid ventilé est de mise pour toutes ces armoires, y compris les négatives.
En général alimenté en mono 220V + T, la puissance de ces derniers varie entre 120 et 900 Watts. N’oubliez surtout pas l’importance de l’extraction de l’air chaud qui sera calculée par un spécialiste suivant le local et la chaleur produite par les moteurs.
Des armoires dites "Du jour" pour les cuisines
En principe, dans cette réserve, vous devez avoir une enceinte réfrigérée à température différente pour chaque type de denrées : fruits et légumes (+ 2 à + 4 °C), beurres et fromages (0 à + 6 °C), viandes et charcuterie (0 à + 4 °C), poissons (0 à +2 °C sous glace) et crustacés (+ 5 à + 15 °C), surgelés (- 18, crèmes glacées – 20 °C) pour ces derniers, on privilégiera une armoire haute équipée de tiroirs grillagés.
On trouve également des armoires froides en cuisine. Idéalement une par zone (cuisson, préparations froides, desserts) dite "Du jour" où les cuisiniers stockent dans des boîtes hermétiques ou filmées toutes les denrées prêtes à être cuisinées. Ainsi que tous les ingrédients utiles pour leurs préparations culinaires, beurre, lait, vin, fond de sauce, etc.
Cette armoire peut bien entendu être remplacée par une desserte ou un tour réfrigéré à portillons ou à tiroirs.
Puis, généralement, une armoire de stockage des produits finis prêts à être servis au client.
Quelquefois, ces dernières sont à l’office ou en salle sous forme de vitrine de présentation (entrées, fromages, desserts), sans oublier les armoires à vins.
| Par Jean Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts |
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