Le rôle de l’équipement dans les préoccupations sanitaires et nutritionnelles

Tel était le thème retenu sur le plateau conférences du Sirha le dimanche 23 janvier 2011. Evoquer la nutrition revient le plus souvent à penser surtout produits. Mais à l’évidence, les industriels ont mis sur le marché des matériels innovants qui ont eux aussi un rôle prépondérant.

Des spécialistes étaient convoqués autour de Jean Pierre Willot, de l’université de Tours, qui dans son introduction plante le décor : "Envisager de lier le matériel de cuisson à la nutrition est un couple assez difficile à percevoir", habitué que nous sommes à évoquer des problèmes de prix, de saveurs, de patrimoine... Pourtant en amont, les constructeurs ont bien parmi leurs préoccupations, la technique et la nutrition. Propos confirmés par Madame Inès Birlouez, directrice de Spectralys Innovation, qui après avoir fait des recherches notamment sur les réactions de Maillard, s’est mis à la disposition des professionnels afin de les aider à mettre en évidence les molécules nocives, dites contaminants de procédés. Cette évolution conséquente du matériel depuis une vingtaine d’années est une réponse à différents besoins. Réalité qui ne peut ignorer les questions sociétales actuelles, notamment sur les régimes, précise Jean Pierre Willot.

La fonction nutritionnelle est un facteur d’évolution
Parmi les innovations récentes : la cuisson basse température. S’il était nécessaire qu’un produit soit très cuit, il y a peu de temps encore, pour qu’il soit sain, les produits frais actuels peuvent permettre des couples temps températures moins agressifs. Appréciations qui doivent se construire en collaboration avec les services vétérinaires. Les évolutions doivent tenir compte de trois entités : le concepteur, l’opérateur, le consommateur. Pour Monsieur Dahmna Ali, directeur marketing de la société Electrolux, la grande révolution a été la cuisson mixte des fours : générateur de vapeur, sonde et contrôle de l’humidité. A L’évidence, la fonction nutritionnelle est un facteur d’évolution, propos confirmés par son confrère, Laurent Capdeville, directeur grande hôtellerie et gastronomie chez Enodis. La dimension nutritionnelle est également présente pour Jean Bretagne, dans la bio-gastronomie, consultant culinaire BIO. Ce dernier milite pour que l’aliment reste "vivant" jusqu’à la consommation finale. Pour Dominique Crepet, designer culinaire, les apports du P.N.N.S. (diminution des apports en sel, des matières grasses, des apports glucidiques) doivent inviter les opérateurs à considérer ces nouvelles manières de cuisiner comme de nouveaux produits.

La liaison froide ne permet pas de bons apports nutritionnels
Ce sont donc de nouveaux risques qu’il faut appréhender. Exercice de nouveaux métiers, ce qui pose le problème de la formation initiale, continue et ponctuelle de la part des fabricants lors de l’installation de nouveaux matériels dans une cuisine avec intervention souhaitée et appréciée des conseillers culinaires. Agnès Mignonac, diététicienne nutritionniste, convie concepteur, opérateur et consommateur à un grand défi : devenir tous des acteurs, dès la formulation des produits. Notamment en collectivité où les recommandations du GEMRCN vont être obligatoires en septembre 2011. Relations privilégiées à faire vivre entre les nutritionnistes et les gens de cuisine. Se fondre dans une pédagogie du long terme, selon son expression. Et tous les intervenants de se plaindre du manque de nutritionnistes dans les collectivités. La liaison froide, spécifiquement française, ne permettrait pas de garantir de bons apports nutritionnels, sans parler de la nécessité absolue d’être très précis dans les protocoles de remise en température. Le dialogue entre tous les partenaires a été souhaité par les intervenants, sans oublier ceux qui détiennent les cordons de la bourse et qui peuvent être tentés par des objectifs à court terme.

Dialoguer et accepter de nouvelles règles
Ou il arrive parfois que l’achat d’un matériel dit performant peut être prétexte à vouloir diminuer la présence des professionnels en cuisine. Cuisiner doit rester un plaisir où le chef de cuisine reste l’acteur principal. Le recours à des friteuses, dont l’huile filtrée tous les jours permet de ne jamais dépasser 170°C, protégeant le bain lui-même et la santé du consommateur. En faisant très attention aux phénomènes de mode : hier wok à induction, puis plancha, en passant par la plaque en chrome jugée très performante pour sa capacité à… être nettoyée alors que sa fonction première est de cuire. Dialoguer, accepter de nouvelles règles ont été des idées partagées par les intervenants et le public nombreux, tous motivés par les mêmes préoccupations sanitaires et nutritionnelles. Il faudrait qu’une entité fédère toutes ces bonnes volontés. Il ne manquerait qu’une petite étincelle…