À Gap, sursaut de dynamisme sur le marché des ventes d'hôtels et hôtels-restaurant

Gap (05) À Gap, l'hôtellerie-restauration - indépendante et familiale - vit une étape charnière de son développement, selon Jérôme Jarniac, directeur de Century 21 Entreprise et Commerce CAST. Plus que jamais, les professionnels du secteur doivent se moderniser s'ils veulent bien vendre leur affaire.

L'Hôtellerie Restauration : Quel est le coeur de cible de votre agence ?

Jérôme Jarniac : Basé à Eygliers jusqu'en 2008, notre siège social a déménagé au centre de Gap pour profiter d'une position plus centrale et plus accessible. Mais notre coeur de cible demeure identique, à savoir : les fonds de commerce, CHR, tabac, presse, loto, situés dans les principales villes des Hautes-Alpes et des Alpes-de-Hautes-Provence (Dignes-les-Bains, Gap, Briançon…).

 

Comment le marché des ventes de fonds de commerce a-t-il évolué au cours des deux dernières années ?

Avec la crise, le profil des acquéreurs s'est professionnalisé. Avant 2008, on voyait de nombreux primo-accédants, désireux de changer de vie, s'intéresser au secteur des CHR, aujourd'hui ce profil d'acheteurs a quasiment disparu et la très grande majorité de nos clients-acquéreurs sont des professionnels du secteur. Par ailleurs, nous avons constaté que les transactions d'hôtels-bureau et hôtels-restaurants se faisaient plus nombreuses.

 

Comment expliquez-vous ce phénomène ?

Il est devenu plus difficile pour les promoteurs immobiliers d'acheter des établissements hôteliers pour les transformer en immeubles d'habitation. Parallèlement, de nombreux hôtels-bureau et hôtels-restaurants sont des entreprises familiales, qui n'ont pas réussi à séduire la dernière génération de la famille. Leurs propriétaires décident donc de s'en séparer.

 

Dans ce cas, les ventes se font-elles le plus souvent murs et fonds ou fonds seuls ?

Quand il y a des travaux de rénovation complète à réaliser, soit pour que l'établissement respecte les normes - incendie, sécurité, classement, accessibilité… - , soit pour qu'il soit au goût du jour, la vente s'effectue le plus souvent murs et fonds, le fonds étant évalué au minimum de sa valeur de marché. En revanche, quand l'hôtelier a régulièrement investi dans des équipements nouveaux, que ces investissements ne sont pas encore amortis, il vend en général le fonds seul. En moyenne, un fonds d'hôtel-bureau se vend 4 fois le Perf*, et un hôtel-restaurant en moyenne 80 % du CA HT, avec un coefficient de 3 à 3,5 fois le Perf. 

 

Quelle est la tendance du marché du côté des restaurants ?

Les restaurants du midi qui visent une clientèle de bureaux se développent. Alors qu'avant on sortait au restaurant, aujourd'hui on déjeune au restaurant dans le cadre professionnel. Par ailleurs, les clients sont attirés par les restaurants à concept. Un restaurant traditionnel de taille moyenne (50 couverts, un menu aux alentours de 14 €), se vend en moyenne 70 % du CA et 2,5 fois le Perf. En revanche, les restaurants gastronomiques sont des produits difficiles à céder car très attachés à la personnalité du chef de cuisine.

* Perf : Potentialité de l'entreprise et de rentabilité financière. La méthode Century 21 Entreprise et Commerce pour valoriser un fonds : prix tiré de la moyenne du prix estimé selon la méthode de la rentabilité financière (Perf) et du prix estimé selon la méthode du chiffre d'affaires (CA), corrigé par des éléments de pondération liés aux composantes du local (emplacement, surface, respect des normes….), et affiné grâce à une analyse comparative du marché local (à partir des transactions signées et des mandants en cours).