"Ce n'est pas une nouveauté, mais nous avons remarqué que cette année, les métiers de salle souffraient encore plus que les années précédentes. Dès la rentrée, nous avons connu des difficultés pour remplir nos salles de cours et la rentrée a eu lieu en septembre au lieu de mai-juin. Nous enregistrons cinq demandes de cuisiniers pour une en salle. Pourtant, nous avons toujours autant de demandes de la part des professionnels." Malgré ce constat pessimiste, Isabelle Laperche et ses équipes de la faculté des métiers de Bruz, près de Rennes, ne compte pas baisser les bras. Bien au contraire, la riposte est en marche.
"Nous avons engagé plusieurs actions pour montrer que les métiers de la salle nous importent, qu'ils sont essentiels. Ils méritent, tout aussi bien que ceux de la cuisine, leurs prix, leurs concours, leur mise en avant." Première action visible quotidiennement au restaurant d'application de la faculté des métiers, l'uniforme, désormais modernisé, plus tendance et sobre. Un détail certes, "mais qui a son importance auprès des jeunes".
Un concours Master in service
Parallèlement, les équipes de la faculté initient le concours Master in service, ouvert à "tous les élèves dans les sections salle, des sommeliers en passant par les serveurs, les réceptionnistes d'hôtel ou les assistants d'exploitation." Au total, une soixantaine de participants se sont inscrits au concours, une petite trentaine de jeunes ont été sélectionnés pour les demi-finales et sept en finale, qui comprenait une épreuve de sommellerie, une épreuve bar avec réalisation de cocktail, un dressage de table sur le thème 'I have a Dream' de Martin Luther King, etc. Cette finale s'est déroulée "lors des portes ouvertes de la faculté, qui accueillent quand même près de 3 500 visiteurs. Nous avons voulu donner une belle visibilité à ce concours et attirer nos élèves de demain sur les métiers du service."
Président du jury, Thierry Amirault, président de la Fédération internationale des Logis, était notamment accompagné de Christine Etcheverry (Le Saison, 1 étoile Michelin), Marie-Pierre Guillemot (L'Auberge du pont d'Acigné, 2 étoilées Michelin) et Karim Khan, président de l'Umih 35. Ce Master in service a été remporté par Stanislas Corvaisier, CQP serveur à La Grange de Bray, à Cesson-Sévigné. Le prix Espoir Umih a quant à lui été accordé à Fabien Chalaye, mention complémentaire sommellerie à La Réserve à Rennes.
Des cours de confiance en soi
Même si cette opération permet de braquer les projecteurs sur les métiers du service, la faculté des métiers ne se focalise néanmoins pas uniquement sur de l'événementiel. "Notre démarche est plus structurelle. Nous avons décidé de jouer la carte théâtre, reconnaît Isabelle Laperche. Nous avons eu besoin de faire valider ce projet par des professionnels, dont les retours ont été très positifs." Dès cette année, les élèves participent à des cours de théâtre, de confiance en soi, d'expression orale… "Nous travaillons sur ce thème avec Ludi Art, organisme de formation basé sur la pédagogie ludo-artistique, complémentaire à un enseignement académique", explique Estelle Fequet, responsable des formations par alternance. "Nous avons demandé à leur équipe composée de consultants, formateurs et artistes comédiens, d'intervenir auprès des CQP salle." L'objectif étant de développer l'art de recevoir des élèves, leur savoir être et leur confiance en eux, capitaliser sur les points forts de leur personnalité, "les faire rêver en améliorant leurs compétences commerciales". Parallèlement à cette formation unique en son genre, "nous avons décidé de doubler les heures d'anglais afin d'en favoriser l'apprentissage".
Publié par Olivier MARIE
