Parce que devenir pizzaïolo ne s'improvise et que la pizza "Ça se respecte", le triple champion du monde (de 2010 à 2012) Pinin Mongelli enseigne toutes les ficelles dans son école de Tournefeuille(31), dans la banlieue de Toulouse. "Ici, on enseigne l'art de la bonne pâte. La pizza doit chanter, on doit entendre la pâte : elle croque sous la dent." Les stagiaires sont souvent étonnés par la complexité liée à la préparation. Le respect du temps de maturation est primordial (jusqu'à trois jours), tout comme la qualité de la farine et l'hygrométrie.
"Il faut soigner l'esthétique"
À l'école de la pizza, on apprend à comprendre et à sentir une pâte. C'est bien l'avis de Loïc Cazenavette. À 24 ans, le jeune homme vient de terminer son cursus et compte s'installer dans la banlieue de Toulouse à l'automne sous franchise Mongelli. "J'ai beaucoup appris. Ce qui m'a étonné, c'est la complexité de la farine. Tout part de là pour avoir une pâte fine et croustillante. Il faut aussi beaucoup soigner l'esthétique de la pizza. L'objectif est de me rapprocher le plus possible des pizzas italiennes."
Michel Pena a lui aussi suivi les cours du champion du monde de la pizza, et a ensuite créé Le Zèbre à Pujaudran (32). "Sans les bases données par Mongelli lors de cette semaine de formation, j'aurais sombré dans la médiocrité. Cela a été pour moi un véritable déclic." Aujourd'hui, le restaurateur est fier d'afficher complet : "Certains clients font même 70 km pour venir manger mes pizzas. J'ai réussi à trouver ma touche personnelle en m'inspirant du travail de Mongelli." Les Français restent les plus gros consommateurs de pizzas en Europe, avec plus de 10 kilos par personne et par an.
Un maître italien aux commandes
Pinin Mongelli a fait appel à Luigi Stamerra, président de l'association italienne des pizzaïolos professionnels. "Il va prendre en charge la formation de pizzas alternatives, celles que l'on réalise avec des farines type épeautre, chanvre, blé torréfié. Ces farines sont intéressantes sur le plan nutritionnel."
Des stages de perfectionnement sont également prévus cette année pour les professionnels qui ont suivi la formation initiale. En partenariat avec l'Umih 31, un CQP (certificat de qualification professionnelle) est en préparation. Il permettra de professionnaliser davantage le métier de pizzaïolo.
D'autres stages plus spécifiques sur des thématiques liées à l'hygiène sont également prévus. L'école compte former 100 à 150 stagiaires par an. En fonction de chaque situation, des aides sont possibles pour les salariés ou les demandeurs d'emploi.
Publié par Dorisse PRADAL
