Chef pâtissier depuis 2011 des restaurants de l’Hôtel Royal ***** Palace à Evian, dont la table étoilée Les Fresques, Stéphane Arrête était présent au lycée Friant ce mercredi 19 février.
La soirée, qui a eu lieu au Relais Polinois, un des trois restaurants d’application, a réuni 57 personnes pour déguster le menu préparé par les étudiants en Mention Complémentaire Cuisinier(ère) en Desserts de Restaurant et Stéphane Arrête, et servi par étudiants en BTS MHR 2ème année et leurs enseignants.
Au menu, trois entrées et trois desserts alliant les techniques de la pâtisserie et les contraintes d’un service en restaurant :
Saint-Jacques juste rôtie, crème de céleri, fèves Tonka et vanille Bourbon.
***
Cappuccino de champignons des bois, crème glacée marron et café.
***
Panacotta au potimarron, flocon au chocolat noir Caraïbe et gros lardon fumé laqué.
***
La poire, noix et antésite
***
L’ananas Victoria, fruit de la passion et coriandre fraîche
***
Le chocolat noir Guanaja, caramel beurre salé et kalamansi
