Denis Bessière : "Les jeunes m'étonnent chaque jour un peu plus"

75 - Paris Denis Bessière, 62 ans, est professeur de cuisine au lycée Jean Drouant-école hôtelière de Paris. Passionné par son travail, il nous explique pourquoi ce métier est si gratifiant.

Cette interview a été réalisée avant les mesures gouvernementales (fermeture des établissements scolaires et confinement) de lutte contre le Covid-19.

L’Hôtellerie Restauration : Quel a été votre parcours avant de devenir professeur en lycée hôtelier ?

Denis Bessière : La restauration fait partie de mon ADN. Je suis né en 1958 et depuis petit, j’ai vu mon père travailler d’arrache-pied dans ce milieu. En fin de carrière, il a d’ailleurs été directeur du Plaza Athénée. Du coup, j’ai naturellement choisi de faire une école hôtelière, suivie de plusieurs expériences dans des restaurants : Le Laumière à Paris, l’étoilé chez Michel Guérard, Daloyau, etc. À 24 ans, j’ai postulé pour devenir professeur à l’Éducation nationale. Dès ma première journée de cours, ce fut une révélation ! Après avoir décroché le concours de l’Éducation nationale, j’ai ensuite travaillé dans plusieurs lycées hôteliers, avec des classes de différents niveaux.  

Il y a vingt-trois ans, vous êtes devenu professeur à Jean Drouant et chef des cuisines du lycée…

En effet, c’est un peu une consécration personnelle. Je m’occupe des jeunes de tous niveaux, depuis la remise à niveau jusqu’au BTS. Ce que j’adore, c’est leur transmettre mon savoir-faire, être dans la pédagogie, la démonstration. Ce sont des ‘éponges’, ils ont soif d’apprendre.

Qu’est-ce qui a changé dans la manière d’enseigner en lycée professionnel ?

Avant, on considérait les jeunes comme des élèves. Désormais, on les envisage comme des professionnels en devenir. Les professeurs sont comme des coachs. L’idée est de permettre à ces apprentis de pouvoir, dès demain, prendre les rênes d’un restaurant ou d’un établissement hôtelier. On leur apprend à agir et réagir comme s’ils étaient les patrons d’une affaire. Exit l’empirique, on privilégie les mises en situation.

Qu’est-ce qui vous anime au quotidien ?

D’abord, ce sont les jeunes eux-mêmes, qui m’étonnent chaque jour un peu plus. Ensuite, c’est ma passion pour le métier qui ne se tarit pas, malgré les années qui passent. J’aime transmettre, expliquer, accompagner. Me sentir utile. Découvrir que certains jeunes qui étaient hier mes élèves, sont aujourd’hui devenus de grands chefs, qu’ils ont monté leur entreprise, voire qu’ils sont devenus MO. C’est très gratifiant. Je dirai enfin qu’être entouré d'une équipe de professeurs compétents, qui ne comptent jamais leurs heures et savent se réinventer dans leur pédagogie, me stimule beaucoup au quotidien.

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Mylène Sacksick