Retour d'expérience : " Nous avons créé notre concept de restaurant en pensant dès le départ à le franchiser "

Toulon (83) Yohann Coyet et Guillaume Terret ont créé leur propre franchise de restauration, Le Bistrok. Concept, démarches administratives, commercialisation, un certain nombre d'étapes sont nécessaires pour s'assurer d'une licence attractive et vendable.

Forts de leurs expériences complémentaires, Yohann Coyet et Guillaume Terret ont créé leur propre franchise de restauration, Le Bistrok. Le premier a déjà créé plusieurs restaurants bien connus des varois, tandis que le second a lui effectué une partie de sa carrière en tant que directeur régional dans des enseignes franchisées, accumulant ainsi une expérience formatrice dans le domaine.

En 2018, ils s’associent et ouvrent ensemble le Bistrok à Toulon (Var). Avec un concept fort, le restaurant rencontre très vite le succès : leur slogan - “ ici, tout est à vendre… Sauf le personnel ! Koi que… ” - résume le concept. Une décoration tendance où l’intégralité du mobilier est à vendre et ce, afin de pourvoir renouveler régulièrement l’ambiance, une expérience client bien pensée, des noms de plats marqueurs, une cave à vins du monde où les clients vont choisir eux-mêmes leur bouteille, des prix étudiés et un service à la fois convivial et professionnel. “L’engouement rencontré auprès des toulonnais dès le début nous a confortés sur la pertinence de notre concept”, commente Guillaume Terret. Dès la première année, le restaurant réalise 300 000 € de chiffres d’affaires avec un ticket moyen à 33 €.

Développement en licence de marque

Avec comme objectif dès le départ de décliner leur restaurant en licence de marque, les deux associés entament alors le développement de leur marque. “On a d’abord validé le triptyque concept, plat, service qui se devait d’être différenciant. Il fallait que notre concept soit démultipliable mais surtout vendable. On a fait le choix de créer une licence, d’une part, parce que, pour être franchiseur, il faut avoir deux restaurants en propre, ce qui n’était pas encore notre cas, d’autre part, parce que la licence permet plus de flexibilité : notre licencié peut proposer une partie de ses plats, ce qui lui permet aussi de s’adapter à sa clientèle”.

S’ensuivent une série d’étapes incontournables (voir encadré), certaines juridiques et administratives, d’autres commerciales. Mais l’outil indispensable qui leur a demandé du temps, c’est la création de leur “book concept”, qui définit les bases du concept et pose les obligations pour le futur licencié. Un document très complet qui décline les codes de la marque : obligation d’agencement, définition des codes du service et de l’accueil, plats de la carte, etc.

Une licence gagnant-gagnant

Pour commercialiser leur licence, les deux associés ont voulu être raisonnables. “Il nous fallait trouver un compromis entre gagner notre vie et une licence qui soit viable pour notre loueur, sinon ça ne pouvait pas marcher.” Aux droits d’entrée de 9 000 €, s’ajoutent l’obligation d’aménagement - qui coûte autour de 20 000 € pour un restaurant de 70 m² -, et les royalties de 5 % du CA HT mensuel. D’autres services comme la communication sont en option, tandis que l’accompagnement, l’aide au montage du dossier financier, au business plan et les conseils en ressources humaines, gestion et commerce font bien sûr partie du pack de licence.

En décembre 2019, le premier licencié de la marque Bistrok ouvrait à Montpellier (Hérault). “Le confinement a été assez bénéfique, nous avons eu plus de 20 000 visites sur notre fiche en ligne et avons, aujourd’hui, une cinquantaine de prospects intéressés. J’ai l’impression que les gens ont pris le temps de penser à leurs projets pendant cette période”, constate Guillaume Terret. Si l’ouverture de leur second restaurant en propre a pris un peu de retard, il ouvrira bien à La Garde, toujours dans le Var, dans les prochains jours. L’objectif est d’ouvrir cinq ou six restaurants par an. Et à terme de conjuguer licence de marque et franchise.

Marie Tabacchi