Recette de chef à chef : Enrubannée de langoustines au caviar d'Aquitaine

Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (33).

Pour 4 personnes :
Enrubannée de langoustine :
- 0,050 kg de farce de poisson (Voir le tour de main)
- 8 queues de langoustines
- 0,050 kg de beurre
- 2 gousses d'ail
- 0,100 kg de spaghetti
- Fleur de thym
Pour la sauce :
- 8 têtes de langoustines
- 0,10 L de crème fleurette
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 2 clous de girofle
- 1 oignon
- 0,25 L de vin blanc
- 10 grains de poivre
- ½ jus de citron,
- 1 trait de vodka
Pour la garniture :
- 0,030 kg de beurre
- 0,300 kg de concombre
- Cumin
Finition :
- 40 g de caviar, zestes de citron vert

Monter l'enrubanné
- Cuire les spaghettis.
- Beurrer les moules et les chemiser avec les spaghetti.
- Masquer ensuite chaque moule avec une fine couche de farce poisson.
- Décortiquer les langoustines, les assaisonner avec l'ail préalablement écrasé et revenu au beurre, fleur de thym et les disposer dans les moules.
- Recouvrir de farce et réserver.
- Au moment, pocher 10 minutes au four.

Confectionner la sauce
- Faire revenir les têtes de langoustines à l'huile d'olive avec l'oignon ciselé.
- Déglacer avec le vin blanc, réduire, ajouter autant d'eau, les feuilles de laurier, le thym, clou de girofle et le poivre en grain, infuser et passer.
- Réduire ce jus de ¾.
- Crémer, assaisonner et ajouter 1 pointe de jus de citron et de vodka.

Dresser
- Tailler en julienne le concombre, le faire suer au beurre et assaisonner avec le cumin.
- Mettre la julienne de concombre au fond de l'assiette.
- Disposer la dariole de langoustine dessus.
- Ajouter le caviar.
- Emulsionner la sauce, récupérer la mousse et saucer.
- Finir avec un zeste de citron vert.

Agréable surprise à la découpe de l'enrubanné.
Vin conseillé : un Condrieu "Vidal-Fleury" 2007.