Ingrédients pour 4 personnes :
Selle de chevreuil :
- Environ 2 kg de selle de chevreuil
- 3 baies de genièvre concassées
- Sel et poivre noir
- Huile d’olive
- Beurre
Lever les filets et sous-filets, puis les portionner en morceaux de 70 g. Les assaisonner avec du sel, du poivre et les baies de genièvre, puis démarrer la cuisson au sautoir à l’huile d’olive et finir au beurre.
Garniture courge-marrons :
Courge fondante et en quartiers :
- 1 courge butternut
- 15 g de beurre
- 8 grains de poivre noir
- 2 bâtonnets de fenouil séché
- Huile d’olive
Marrons :
- 20 g de marrons entiers pelés (nous utilisons ceux de la marque Les Vergers Boiron®)
- 20 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 bâtonnet de fenouil séché
- 20 ml de cognac
- 1 l de fond blanc de volaille*
- Sel et poivre
Éplucher la courge. Couper des tranches de 2 cm d’épaisseur, puis les couper en deux pour obtenir des demi-lunes et arrondir les angles. Cuire les demi-lunes en papillote d’aluminium, au four à 180 °C (chaleur tournante) jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Couper trois autres tranches de courge de 2 cm d’épaisseur, puis les tailler en quatre et arrondir les angles. Dans une cocotte, mettre un filet d’huile d’olive et faire mousser 15 g de beurre avec les graines de poivre noir et le fenouil. Ajouter les quartiers de courge et les cuire en donnant une coloration.
Démarrer la cuisson des marrons en cocotte au beurre moussant avec l’ail et le fenouil. Mettre au four à 150 °C. Remuer toutes les 5 min. Lorsque les marrons ont une belle couleur brun clair, déglacer au cognac, puis mouiller avec le fond blanc et terminer la cuisson. Saler légèrement et poivrer.
Condiment courge-châtaigne :
- 50 g de courge fondante
- 7 g de poudre de châtaigne brisée*
- 7,5 g de gr aines de courge
- 10 g d’airelles
- 25 g de moutarde de Meaux
- 1 g de poivre
- Sel
Écraser la courge à la fourchette. Ajouter la poudre de châtaigne, les graines de courge, les airelles, la moutarde de Meaux et le poivre. Rectifier l’assaisonnement. Disposer ce condiment sur la courge fondante.
Sauce chevreuil :
Base (à préparer la veille) :
- 1 kg de parures de chevreuil
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 branche de céleri
- 1 baie de genièvre
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1,5 l de vin rouge pour la marinade
- 5 l de vin rouge pour la cuisson
- 100 ml de cognac
- 500 ml de fond de veau*
- Huile d’olive
- 100 g de beurre
Jus :
- 1 kg de parures de chevreuil
- 100 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 baies de genièvre
- 200 ml de cognac
- 30 g de myrtilles écrasées surgelées
- 20 g de poivre noir en grains
- 1 l de vin rouge
- 100 ml d’huile d’olive
Pour la base, faire mariner les parures de chevreuil et la garniture aromatique dans le vin rouge pendant 24 h.
Égoutter en conservant la marinade. Colorer les parures et la garniture aromatique dans de l’huile et le beurre. Dégraisser puis pincer les sucs. Déglacer au cognac, laisser réduire et colorer.
Déglacer ensuite au vin rouge, réduire à sec et colorer. Déglacer une troisième fois avec la moitié de la marinade et réduire de moitié, puis ajouter le reste de la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition, cuire 1 h 30 à feu doux et écumer. En fin de cuisson, filtrer dans une passoire puis au chinois.
Pour le jus, colorer les parures de chevreuil dans de l’huile. Ajouter le beurre et la garniture aromatique. Dégraisser puis pincer les sucs. Déglacer et réduire au cognac, colorer puis déglacer une seconde fois avec la moitié du vin rouge. Réduire à sec. Déglacer une troisième fois avec le vin rouge restant, réduire de nouveau à sec puis ajouter la base réalisée précédemment. Porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30 à feu doux. Poivrer et ajouter les myrtilles écrasées surgelées, puis passer au chinois.
Finition sauce :
Miroir :
-750 ml de vin rouge
- 40 g de miel
Finition sauce :
- 200 g de parures de chevreuil
- 10 gr ains de café
- 15 g de cacahuètes
- 30 g de beurre
- 30 g d’échalotes
- 1 gousse d’ail
- 40 g de panais
- 2 baies de genièvre
- Thym
- 8 g de poivre noir en grains
- 10 ml de cognac
- 2 expressos doubles
- 100 ml de vin rouge
- 30 ml de fond de v eau*
- 700 ml de jus de chevreuil
- 10 g de chocolat noir 75 % - Alain Ducasse® - l’Assemblage
- 10 g de gelée de gr oseille
- Vinaigre de café
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparer la base et le jus :
Pour finir la sauce, rôtir les parures de chevreuil dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajouter le café et les cacahuètes, puis le beurre et la garniture coupée en morceaux, ainsi que les baies de genièvre, le thym et le poivre.
Rôtir uniformément. Égoutter le gras, nettoyer la cocotte et remettre la viande. Déglacer d’abord au cognac, puis au café. Ajouter et réduire deux fois avec vin rouge. Ajouter le vin rouge en deux fois en faisant réduire à chaque fois.
Ajouter le fond de veau et le jus de chevreuil. Laisser mijoter 1 h 30. Passer au chinois. Ajouter quelques cuillères de miroir pour donner une couleur plus foncée. Assaisonner avec du sel et du poivre si nécessaire. Au moment du service, ajouter le chocolat, la gelée de groseille et quelques gouttes de vinaigre de café.
Dressage :
Dresser la garniture à droite, avec le condiment pardessus, et le chevreuil à gauche. Mettre la sauce chaude dans une saucière et la verser au moment.
