Matériel
1 moule à manqué de 16 cm de diamètre
1 douille 104
Ingrédients pour une tarte
Pâte sucrée (recette proposée en page 10 de son livre)
1 jaune d’oeuf + 5 g de crème liquide pour la dorure
30 g de poudre de pistaches
Praliné pistache
(ou pâte de pistache ou praliné pistache disponible dans le commerce)
65 g de pistaches
35 g de sucre en poudre
15 ml d’eau
1 pincée de sel
Ganache pistache fleur d’oranger
115 g de chocolat blanc
75 g de crème 30%
30 g de praliné pistache
10 ml de fleur d’oranger
Chantilly fleur d’oranger
1 g de gélatine
200 g de crème 35 %
20 g de mascarpone
15 g de sucre en poudre
10 ml de fleur d’oranger
Praliné croustillant pistaches
20 g de praliné pistache
10 g de pistaches concassées
10 g de pralin
Crème pistache
50 g de beurre
35 g de sucre en poudre
20 g de poudre d’amandes
30 g de poudre de pistaches
1 œuf
Montage
Pistaches entières
Poudre de pistaches
Progression
Ganache pistache fleur d’oranger
Faire fondre le chocolat. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème en trois fois sur le chocolat blanc.
Mélanger bien entre chaque ajout. Ajouter la pâte de pistache et la fleur d’oranger. Mixer, filmer au contact et réserver 3 heures au réfrigérateur.
Chantilly fleur d’oranger
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée, mélanger. Dans un bol, mettre le mascarpone et le sucre, verser la crème chaude, bien mélanger. Ajouter la crème froide restante et la fleur d’oranger. Mixer. Filmer au contact et réserver 6 heures au réfrigérateur.
Praliné pistache
Torréfier les pistaches sur une plaque au four pendant 5 minutes à 170 °C (th. 5-6). Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à obtenir une jolie couleur ambrée. Verser le caramel sur une feuille de papier cuisson ou un Silpat® et le laisser refroidir. Mixer le caramel et les pistaches dans un robot jusqu’à obtenir un praliné. S’il reste à l’état de pâte, arrêter le robot, racler le fond du bol, puis ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe maximum d’huile neutre pour le rendre plus liquide. Saler.
Praliné croustillant pistaches
Mélanger tous les éléments dans un récipient.
Crème pistache
Dans un robot muni d’un batteur, mettre le beurre, le sucre et les poudres. Quand la consistance devient homogène, ajouter l’oeuf. Racler les bords et le fond du bol si nécessaire. Pocher dans le fond de tarte encore tiède à mi-hauteur et faire cuire 14 minutes à 170 °C (th. 5-6).
Montage
Déposer la ganache pistache sur la crème pistache refroidie à hauteur. Ajouter quelques pistaches fraîches. Monter la chantilly, mettre dans une poche munie d’une douille 104. Réserver 5 minutes au réfrigérateur. Tenir la poche à l’horizontale, la douille collée à la tarte, côté fin vers le haut. Former des demi-sphères en tournant légèrement la tarte après chacune d’elles. Les pétales doivent se chevaucher pour être les plus réguliers possibles. Utiliser ensuite un emporte-pièce de 4 ou 5 cm de diamètre pour enlever l’excédent de chantilly au centre de la tarte. Faire un joli creux pour déposer le praliné croustillant. Vous pouvez parsemer le dessus de la tarte de poudre de pistaches. Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.
