Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tronçons de
filet de veau d'environ 0,120 kg chacun
- 0,100 kg de
chorizo
- 0,100 kg de
lard gras
- 0,250 à 0,350
kg de parures de veau
- 1 pied de
veau
- 2 tranches de
jarret de veau
- 16 écrevisses
- 0,100 kg de
beurre
- 4 pommes de
terre de Camargue
- 0,200 kg de
pousses d'épinard
- 0,050 kg
d'échalote confite
- 1 belle
garniture aromatique
- De la
ciboulette
- 1 nage
d'écrevisse (voir le Tour de main)
- 0,15 L de vin
blanc
- Cuire les écrevisses châtrées dans la nage bouillante, les égoutter, les décortiquer et les réserver au froid.
- Colorer les parures de veau, les jarrets et les carapaces d'écrevisses, ajouter la garniture aromatique, la faire suer, dégraisser, déglacer au vin blanc puis ajouter le pied.
- Mouiller à hauteur à l'eau froide et laisser cuire à faible ébullition de 3 à 4 heures.
- Au terme de la cuisson, récupérer le jarret et le pied de veau et les décortiquer.
- Passer le jus au chinois, le réduire à consistance, l'assaisonner, le monter au beurre.
Cuire le veau
- Ficeler les tronçons de filet en forme de tournedos.
- Tailler 20 bâtonnets de chorizo et 24 de lard gras, les laisser durcir au congélateur puis en piquer harmonieusement la viande.
- Tailler le reste du chorizo en petits dés et les rajouter dans le jus.
- Mettre les médaillons sous vide, les cuire à 54 °C pendant 20 minutes puis les retirer du sachet et au moment du service les colorer au beurre.
Confectionner la garniture de légumes
- Éplucher les pommes de terre, les émincer en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur dans la longueur et creuser dedans 2 trous à l'aide d'une cuillère à pommes.
- Les cuire au beurre et au fond blanc comme des pommes fondantes.
- Pendant ce temps, sauter les pousses d'épinard au beurre, y incorporer le jarret et le pied désossés, les échalotes confites et disposer le tout sur les pommes de terre.
Dresser
- Disposer le veau détaillé dans les assiettes, répartir les pommes de terre autour en les superposant d'écrevisses.
- Verser un cordon de jus et servir aussitôt.
Le chorizo et le lard donnent à la viande un moelleux et un piquant incomparables.
Vin conseillé : Clos des Boutes, cuvée Le pluriel, Costières de Nîmes 2012.
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