Dorade royale/Céleri/Pesto de livèche

Une recette de Mathieu Boutroy, une étoile Michelin, Le Cerisier à Lille.

Ingrédients

Pour quatre personnes

200 grammes de dorade
1 boule de céleri
1 branche de céleri 
1 bouquet de céleri sauvage (livèche)
Quelques feuilles de céleri
1 cuillère de moutarde à l’ancienne
80 grammes de fromage blanc
Crème liquide
50 grammes de sucre
1 citron
Sel et poivre
Vinaigre de noix
Quelques grains de caviar Kristel
Quelques œufs de poisson volant (wasabi Tobiko)

Progression

Lever les filets de dorade. Les filmer avec sucre et sel et les laisser mariner 24 heures au frais (façon gravelax).

Préparer le céleri rôti : enrouler la boule de céleri dans une feuille aluminium, en gardant la peau et avec une grosse poignée de sel. Cuire 3 heures au four à 180 °C.

Préparer la mousse de céleri : mixer les parures de la boule de céleri avec un peu de crème liquide, du sel, du poivre et un peu de vinaigre de noix. 

Préparer un pesto à base de céleri sauvage (livèche).

Préparer la quenelle de céleri rémoulade : mélanger le fromage blanc avec la moutarde à l’ancienne, le sel, le poivre.    

Dressage

Détailler la dorade en tronçons. Les napper de pesto de livèche, rapper quelques zeste de citron au-dessus et y déposer quelques grains de caviar Kristal

Couper le céleri rôti en tranches et détailler des médaillons à l’emporte-pièce. Pocher la mousse de céleri au-dessus et décorer de quelques morceaux de céleri branche légèrement blanchis et de feuilles de céleri.

Réaliser la quenelle à la cuillère et y déposer quelques œufs de poisson volant (wasabi tobiko).

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