Bord friable, anguille fumée et ail noir

Une recette tirée du livre 'Un cuisinier en ville', de Ludovic Pouzelgues, aux Éditions La Martinière.

Préparation : 1 h 20
Réfrigération : 1 h
Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :
Bord de tarte :
- 200 g de feuilletage inversé (voir recette de base p. 248)
Œuf coulant :
- 4 œufs bio de chez Amaury
Crème d’ail noir :
- 1 tête d’ail noir
- 300 g de bouillon de légumes
- 100 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème liquide
- Sel fin
Anguille :
- 1 morceau d’anguille fumée
Épinards :
- 100 g d’épinards frais équeutés et lavés
- 15 g de beurre demi-sel
- 1 gousse d’ail en chemise
Finition et dressage :
- Poivre du moulin
- Collection de jeunes pousses du moment
- 1 morceau de katsuobushi
- Huile d’olive

Progression :
Bord de tarte :
Voir technique p. 49.

Œuf coulant :
Faire cuire les œufs dans une eau à 63,2 °C pendant 45 min. Les réserver.

Crème d’ail noir :
Éplucher les gousses d’ail. Les mettre à cuire dans une petite casserole avec le bouillon de légumes jusqu’à ce qu’elles s’écrasent. Mixer l’ensemble au Bamix® en ajoutant le lait et la crème. Saler. Passer au chinois fin. Mettre dans un petit siphon à chantilly et percuter d’une cartouche. Réserver au chaud.

Anguille :
Tailler le filet d’anguille en petits éclats en comptant 3 à 4 morceaux par personne.

Épinards :
Faire tomber les épinards au beurre mousseux avec la gousse d’ail, les égoutter en les pressant légèrement.

Finition et dressage :
Garnir équitablement d’épinards les 4 bords de tarte au centre de chaque assiette. Écaler les œufs coulant avec délicatesse et les déposer sur les épinards. Placer quelques éclats d’anguille fumée sur les œufs et donner un tour de moulin à poivre. Dresser la crème d’ail noir jusqu’au bord des cercles, puis disposer joliment la cueillette de pousses. Râper le katsuobushi sur le dessus et perler d’huile d’olive.