Ingrédients pour 4 personnes
• 2 sébastes de 800 g environ
• 1 oignon doux des Cévennes
• ½ chou-fleur
• ¼ de l de lait entier
• ½ citron jaune
• 2 c. à soupe d’huile de pepins de raisin
• 20 g de beurre demi-sel
• 40 g de beurre doux
• 1 c. à café de saté
• Sel, poivre du moulin
Progression
Vider, gratter et lever les filets de sébaste. Enlever les arêtes et réserver. Éplucher l’oignon doux des Cévennes et le tailler en jolis pétales.
Prendre le chou-fleur et, avec un couteau, tailler très finement le tour du chou-fleur pour enlever les extrémités et récupérer comme une semoule. Tailler le reste en gros dés. Faire chauffer de l’eau salée et faire cuire uniquement les gros dés de chou-fleur.
Une fois cuit et bien fondant, égoutter et mixer avec le lait entier pour réaliser une purée. Réserver dans une casserole. Faire chauffer de l’eau salée et faire cuire les pétales d’oignons 5 minutes et égoutter. Presser le citron jaune en jus.
Dans une poêle, faire chauffer de l’huile de pépins de raisin, assaisonner les filets de sébaste de sel et de poivre et faire cuire doucement. Finir la cuisson avec le beurre demi-sel.
Dans une poêle, mettre le beurre doux, le saté, faire chauffer 2 minutes. Ajouter ensuite le chou-fleur en semoule, les pétales d’oignons, le jus de citron jaune et faire cuire 2 minutes environ. Servir la purée de chou-fleur avec le sébaste assaisonné de beurre de saté.
