Éric Olivier, président-fondateur du groupe Baïla Pizza, a eu du flair en créant son premier restaurant à Poitiers (86) en 2000. Aujourd'hui, le réseau compte 240 personnes, plus quinze en backoffice, et dix ouvertures en franchise ont eu lieu cette année (le 19e a ouvert à Albi le 17 septembre). "J'avais fait le tour de mon ancien métier dans les assurances. L'aventure a commencé dans un camion de pizza. Ce qui fait la force du concept, c'est le mix entre restauration traditionnelle assise et vente à emporter. Nous avions conscience d'être dans un marché établi : nous avons voulu apporter un peu de renouveau dans le monde la pizza à un prix raisonnable puisque le ticket moyen est de 15 €."
Le chiffre d'affaires du réseau affiche une hausse de 30 % chaque année, avec 11 M€ escomptés cette année. Une décoration très colorée, des fours à bois à l'ancienne et une cuisine ouverte sur la salle constituent les marqueurs de Baïla Pizza. "On travaille sur la qualité, la pizza n'est plus un sous-produit. La mozzarella vient d'Italie et nos pâtons bio sont fabriqués par un artisan à Availles-Limousine", précise Éric Olivier. 150 000 pièces chaque mois alimentent les restaurants.
"Faire baisser le ticket moyen"
Le réseau travaille actuellement sur un autre modèle : le corner. "L'idée est de créer de petits espaces tout en fabriquant la pizza devant le client, afin de faire baisser le ticket moyen. Nous allons nous adresser à des gens qui ont envie de monter leur affaire avec un budget serré. Nous avons déjà une demande dans des bowlings et des zones commerciales. L'offre devrait être prête en fin d'année pour se développer dans les centres commerciaux." L'enseigne compte aussi se développer à Tunis (début 2015) et à Casablanca dans le courant de l'année. Agiter le monde la pizza, c'est le souhait d'Éric Olivier. "Mais il est essentiel de garder les pieds sur terre, de savoir ce qu'on vend. C'est pour cette raison que j'ai gardé mon restaurant à Poitiers en nom propre et que les commerciaux sont très présents sur le terrain. Il ne faut pas oublier que derrière tout cela, il y un homme, un franchisé, une équipe qui doivent aimer le produit qu'ils proposent aux clients." Il vise une centaine d'établissements Baïla Pizza d'ici à 2020.
Publié par Dorisse PRADAL
