Du service à table à la boutique restaurant : Oh ! Poivrier fait peau neuve

Près de vingt-cinq ans après avoir contribué au renouveau de la restauration, la célèbre enseigne imaginée à l’époque par Patrick Derderian, et aujourd’hui détenue par une jeune équipe et un fond d’investissement belge, fait sa mue. Elle lance un nouveau concept baptisé Oh !

Certes Oh ! Poivrier a subi plusieurs lifting depuis sa création, allégeant son décor chic et raffiné et renouvelant son style et ses recettes. Mais l’enseigne était restée fidèle à ses fondamentaux et à sa clientèle aisée : un service à table, une carte bâtie autour de grandes assiettes avec, au final, une addition plutôt élevée. Envie et besoin de se restaurer rapidement autour d’un plat ou d’une assiette, de bousculer les horaires, vente à emporter … Si Oh ! Poivrier avait su anticiper et créer la nouveauté, l’enseigne s’est vue rattraper et dépasser par cette nouvelle vague de la restauration urbaine, chic et rapide. D’où la création de Oh !, nouveau concept de la petite chaîne dont le pilote vient d’ouvrir ses portes en lieu et place d’un ancien Oh ! Poivrier au 2, boulevard Haussmann à Paris.

Tout en libre service

Oh !, à vrai dire, n’a pas grand-chose à voir avec le Oh ! Poivrier d’hier avec ses murs ‘alu’ striés et scintillants, ses tables grises alignées. Ici, on entre dans ce qui ressemble davantage à une vaste boutique, dépouillée, sobre et lumineuse, colorée de touches ‘flashy’, qu’à un restaurant. D’ailleurs, les clients se dirigent d’abord, non plus vers les tables, mais vers un long linéaire où ils choisissent de composer leur plateau. Quelques mètres plus loin, ils paient au comptoir, donnent à chauffer leurs plats, commandent leur café, puis vont s’asseoir à l’une des grandes tables sur les tabourets en mousse de couleurs tendres. “Avec ce nouveau concept, nous collons davantage aux exigences des clients. D’abord celle de maîtriser leur temps, ce que le service à table permet difficilement. Oh ! nous permet également de proposer des prix en baisse et de passer d’un ticket moyen le midi de 17/18 euros à une addition qui se situe au déjeuner entre 10 et 12 euros”, commente Valéry Sauzay, qui a repris l’enseigne Oh ! Poivrier en janvier 2007 avec Jean-Christophe Marais et l’appui du fonds d’investissement belge Synapsis.

Équilibrer la clientèle

“Les grandes tartines de pain froides ou chaudes généreusement garnies et à prix très accessibles (6 /8 euros) restent la vente phare de Oh ! mais nous proposons également des plats chauds, des salades, des quiches, des desserts, des nouveautés comme des mini-sandwichs, des ‘crumpets’ (sortes de petites crêpes), des jus frais de fruits ou de légumes ... Tout est maison et préparé sur place. Comme dans les Oh ! Poivrier, Oh ! possède une vraie cuisine et une équipe dédiée”, précise Valéry Sauzay. “Nous veillons à équilibrer notre clientèle féminine et masculine en imaginant par exemple assiettes plus copieuses qui attireront d’avantage les hommes et des recettes plus light à base de légumes qui plairont aux femmes”, enchaîne le manager, qui insiste pour dire que Oh ! conserve, malgré son organisation, l’esprit service à table. “Nous accueillons les clients, nous les conseillons, plats chauds, cafés leurs sont amenés.”

Prochaines ouvertures

Oh ! tente également de capter les clients du matin avec des formules petits déjeuners et brunch, d’étendre l’heure de la pause déjeuner en mettant tartines et plats chauds à disposition dès 10h30. Astuce, enfin, des produits à tartiner à la marque Oh! trônent dans le linéaire : une invitation à organiser un apéritif ou un plateau impromptu chez soi. Avec 75 places assises et après dix jours d’ouverture Oh ! réalise 75 % de ventes sur place et 25 % de ventes à emporter. “Nous allons continuer à affiner et adapter notre offre, progresser dans les process de préparation. L’attrait visuel des produits, le packaging sont essentiels, puisque les clients choisissent leur repas en libre service”, ajoute Valéry Sauzay, qui annonce l’ouverture d’un second Oh ! au Cnit de la Défense d’ici à quatre mois, lors de la réouverture du centre. Mais une éventuelle conversion des dix autres Oh ! Poivrier n’est pas encore à l’ordre du jour, ni même décidé. “Nous sommes encre en phase de test et d’observation, insiste Valéry Sauzay. Il n’est pas certain que les emplacements actuels des Oh ! Poivrier conviennent au positionnement de Oh ! On constate d’ailleurs depuis l’ouverture que la clientèle de Oh ! est complètement différente de celle d’Oh ! Poivrier.”