Tapas à la mode bretonne

Quimper (29) Issu du gastro, Xavier Hamon a ouvert, dans les halles, un atypique Comptoir des tapas.

Dire qu’il a failli être perdu pour la cuisine... “J’ai tout arrêté du jour au lendemain, lorsqu’en me présentant pour un poste, Michel Troisgros m’a dit que la cuisine était un sacerdoce. Je me suis dit que ce métier allait être trop enfermant.” Et pourtant tout avait bien commencé pour Xavier Hamon : lycée hôtelier de Dinard, stages chez les étoilés, premier poste chez Jacky Dallais au Petit Pressigny “J’y ai vraiment pris mon pied”, se souvient-il. Et puis terminé. Xavier Hamon travaille dans des golfs, sur les bateaux, devient infirmier en psychiatrie en Suisse. C’est là qu’il reprend goût à la cuisine. “Un déclic. Ok pour revenir, mais dans ma propre affaire et sans m’enfermer.” Le concept des tapas s’impose à lui : “la convivialité, les bons produits...” 


Fournisseur de restaurants

Le voici, à 43 ans, à la tête d’une affaire atypique, Le Comptoir des tapas. Une épicerie bar à tapas dans les halles de Quimper. Un bel étal vitré sépare deux petits espaces ouverts. Une vingtaine de places assises “et 12 sur une table-étal située en face du Comptoir la semaine.” L’idée est de mêler produits espagnols et bretons, avec des plats du jour à 11,50 €, un assortiment de tapas à 12,50 € des vins au verre entre 2,80 et 3,60 €, des verrines... Xavier travaille en direct avec Blazquez, qui lui fournit des produits de très haute qualité. À tel point qu’il fournit à son tour certains chefs bretons “en produits d’exception comme cet iberico de bellota à 36 mois d’affinage.” Se sentant désormais un peu coincé dans ses halles qui ferment à 19 h 30, Xavier Hamon va, dans un premier temps, externaliser des cours de cuisine et des soirées à thèmes.