Sébastien Bras innove avec le Miwam

Lyon (69) Sébastien Bras, le chef triplement étoilé avec son père, Michel, à Laguiole (12), développe son enseigne de restauration rapide bio avec un quatrième snack dans le quartier de la Part-Dieu.

Après avoir ouvert trois Miwam à Lyon et dans son agglomération, Sébastien Bras vient d'inaugurer un nouveau snack situé au rez-de-chaussée de la bibliothèque de la Part-Dieu. Derrière ce curieux nom, se cache un concept original de restauration rapide, lancé par le chef étoilé et ses deux amis Jérôme Celle et Sébastien Desbos. "Le Miwam, c'est avant tout une histoire d'amitié. On s'est rencontré à l'institut Bocuse il y a plus de dix ans et on s'était promis de lancer un jour une affaire en commun. Les années ont passé, et chacun est parti dans des directions différentes. Mais, il y a cinq ans, on a décidé de tenter l'aventure en lançant une nouvelle offre de snacking de qualité et équilibrée", explique Sébastien Bras.

 

Léger et diététique

Le Miwam, c'est à la fois le nom de l'enseigne et de son produit phare : un en-cas chaud, à base de pâte de céréales complètes bio garnie d'une préparation salée ou sucrée. Cuit comme une gaufre, le Miwam présente l'avantage d'être équilibré (céréales, protéines et légumes sont issus de l'agriculture raisonnée), mais surtout léger, puisqu'il est cuit sans matières grasses. "La mise au point du produit nous a demandé plus d'un an pour obtenir une pâte croustillante et une garniture fondante à l'intérieur grâce à une cuisson à l'étouffée. Mon frère William, qui est ingénieur, nous a d'ailleurs aidés en concevant un appareil de cuisson sur-mesure", explique Sébastien Bras. Dans cette aventure commune, les trois associés se sont répartis les tâches. Sébastien Desbos s'occupe de la gestion, Jérôme Celle fournit la matière première, à savoir des céréales bio qu'il produit dans son entreprise Celnat, et Sébastien Bras conçoit les recettes, aux mélanges parfois audacieux comme le haddock-navet-citron confit-raisins sec. "Le Miwam est à l'image de ma cuisine, qui se veut gourmande et ouverte sur le monde", explique le chef. En accompagnement, salades composées, soupes froides ou chaudes et desserts sont également proposés.


Clientèle de bureaux

En proposant une offre de snacking diététique et bio, l'enseigne présente des prix attractifs (Miwam salé à 4,9 €, sucré à 2,9 € et formule à 7,10 €) destinés à séduire une clientèle de bureaux, qui a peu de temps pour déjeuner. D'ailleurs, les établissements sont situés dans des quartiers d'affaires comme la zone industrielle Techlid à Champagne-au-Mont-d'Or, dans le magasin Botanic à Villeurbanne, ou encore à la Part-Dieu. Cet été, les associés ont tenté une expérience en ouvrant un Miwam au coeur du métro Bellecour, pour capter une clientèle plus large. Si Lyon fait aujourd'hui figure de test, d'autres Miwam pourraient être lancés dans toute la France. En 2013, l'enseigne devrait s'installer dans le futur musée Pierre Soulages à Rodez.