Le 30 mars dernier, l'association Street food en mouvement était à l'initiative d'une rencontre entre 'streeters' et restaurateurs dans les locaux de l'école de cuisine de Thierry Marx à Paris (XXe). Le but ? Faire le point sur l'activité réelle de la street food en France, en présence de nombreux acteurs du marché, mettre en lumière le décalage total qu'il existe entre la médiatisation du phénomène et la réalité du marché, et enfin montrer aux restaurateurs que les food trucks ne constituent pas une menace pour leur activité. La table ronde, animée par Rémy Lucas, accueillait Kristin Frederick, créatrice du Camion qui fume et présidente de l'association Street Food en mouvement, Omar Abodib, fondateur d'Omnivore, Laurent Fréchet, porte-parole des restaurateurs au Synhorcat, et Fabrice Williot, président de Belgium Foodtruck Association.
Les intervenants ont tout d'abord insisté sur le fait qu'il n'existe aujourd'hui que 500 camions-restaurants en France (hors camions pizzas, dont le chiffre est estimé à 1 500) qui fonctionnent correctement, alors que les food trucks font rêver beaucoup de monde, et que ce chiffre est en croissance régulière. L'offre proposée se concentre sur les burgers, la restauration ethnique et les cuisines régionales. Différentes études ont démontré que les clients attendent, par-dessus tout, une offre de qualité. La rapidité et le prix viennent ensuite.
500 € de chiffre d'affaires par service
Les différents acteurs de ce marché s'accordent à dire que la cuisine de rue est avant tout un travail de restaurateur et non d'amateur, mais n'est pas fermée pour autant aux non-professionnels. Les camions-restaurants ont attiré, au début de la vague, de nombreuses personnes en reconversion, séduites par un investissement moindre et la facilité d'installation, mais beaucoup sont restés sur le côté, ce qui démontre l'importance d'une bonne formation.
Les secrets d'un food truck à succès ? Une proposition mono-produit, réalisée avec des ingrédients de qualité, associé à une politique tarifaire cohérente et racontant une histoire originale, différente de celle de son voisin. Après le mythe, la réalité : le chiffre d'affaires moyen d'un food truck est de 500 € par service, et il reste difficile de trouver des emplacements (beaucoup de camions réalisent leur chiffre d'affaires grâce à des événements privés).
Publié par Julie GERBET
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