De l'école hôtelière du Touquet (62) au poste de chef des cuisines du Gabriel, François Adamski a parcouru du chemin et franchi des étapes. Bocuse d'or en 2001, chef pendant six ans de l'Abbaye de Saint-Ambroix à Bourges (18), où il conservera la première étoile Michelin gagnée par son prédécesseur, puis Meilleur ouvrier de France en 2007, et enfin le Gabriel, à Bordeaux, où il a débarqué au printemps dernier.
Créé de toutes pièces sur la plus belle place de la ville – la place de la Bourse –, l'établissement trois-en-un (un gastronomique, un bistrot et un bar, sur trois étages) occupe d'anciens bureaux dont la concession a été confiée, pour vingt ans, à trois associés, Eric Despons, Noël Ducher et Philippe Algayon. "Le projet était de créer un établissement haut de gamme de restauration", explique François Adamski, qui n'a pas hésité à relever le défi. De la conception des cuisines au choix de la vaisselle (Raynaud) et du mobilier en collaboration avec l'architecte Michel Petuaud-Létang ("une expérience fabuleuse"), puis l'arrivée à la direction du restaurant, tout s'est enchaîné. Cinq mois de travaux. L'ouverture le 2 juillet dernier. Et presque huit mois jour pour jour plus tard, l'étoile Michelin. "Je suis arrivé avec toute mon équipe de Bourges, se justifie-t-il, on avance ainsi beaucoup plus vite. Ayant reçu l'étoile là-bas, on s'est dit que ça ne devrait pas trop traîner."
"Pour garder la première, il faut regarder plus haut"
Les lettres de félicitations n'ont pas tardé à pleuvoir. Leurs photocopies ornent un pan du mur du réfectoire. "C'est important pour les équipes. Ils peuvent remarquer qu'elles complimentent le chef mais aussi la brigade", assure-t-il. Et après ? "Nous n'y avons pas encore réfléchi. La machine est en route et il faut gérer le quotidien. Cet été, nous allons mettre en place la terrasse pour la première fois. Après, notre état d'esprit consiste à viser la deuxième étoile, car pour conserver la première, il faut regarder plus haut. En attendant, à nous de faire nos preuves et de faire briller celle-ci !" Autres objectifs que s'est fixés François Adamski : devenir associé et imaginer un projet pour l'étage encore disponible…
Créé de toutes pièces sur la plus belle place de la ville – la place de la Bourse –, l'établissement trois-en-un (un gastronomique, un bistrot et un bar, sur trois étages) occupe d'anciens bureaux dont la concession a été confiée, pour vingt ans, à trois associés, Eric Despons, Noël Ducher et Philippe Algayon. "Le projet était de créer un établissement haut de gamme de restauration", explique François Adamski, qui n'a pas hésité à relever le défi. De la conception des cuisines au choix de la vaisselle (Raynaud) et du mobilier en collaboration avec l'architecte Michel Petuaud-Létang ("une expérience fabuleuse"), puis l'arrivée à la direction du restaurant, tout s'est enchaîné. Cinq mois de travaux. L'ouverture le 2 juillet dernier. Et presque huit mois jour pour jour plus tard, l'étoile Michelin. "Je suis arrivé avec toute mon équipe de Bourges, se justifie-t-il, on avance ainsi beaucoup plus vite. Ayant reçu l'étoile là-bas, on s'est dit que ça ne devrait pas trop traîner."
"Pour garder la première, il faut regarder plus haut"
Les lettres de félicitations n'ont pas tardé à pleuvoir. Leurs photocopies ornent un pan du mur du réfectoire. "C'est important pour les équipes. Ils peuvent remarquer qu'elles complimentent le chef mais aussi la brigade", assure-t-il. Et après ? "Nous n'y avons pas encore réfléchi. La machine est en route et il faut gérer le quotidien. Cet été, nous allons mettre en place la terrasse pour la première fois. Après, notre état d'esprit consiste à viser la deuxième étoile, car pour conserver la première, il faut regarder plus haut. En attendant, à nous de faire nos preuves et de faire briller celle-ci !" Autres objectifs que s'est fixés François Adamski : devenir associé et imaginer un projet pour l'étage encore disponible…
Publié par Julie GERBET
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