La passion du feu de bois brûle toujours chez Doudou
Restauration - jeudi 9 février 2012 14:14
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974 - Réunion De moins en moins pratiquée au sein des foyers réunionnais, cette tradition culinaire se perpétue grâce à quelques restaurateurs attachés aux saveurs inégalables qu'elle apporte. À l'image de Doudou, à la Petite-France, sur la route du Maïdo.
Pour Doudou, la cuisine au feu de bois est une histoire d'amour.
Chez Doudou, une adresse incontournable sur la route du Maïdo, à la Réunion.
4 foyers en permanence
Pas moins de 4 foyers au feu de bois fonctionnent en permanence au sein de son établissement, créé en 1994 à son retour d'un long séjour en France métropolitaine. "Je suis parti à la recherche de mes racines perdues", souligne Édouard, formé par Denis Barret, chef-cuisinier à la manufacture de tabac de Marseille. Doudou est aimanté par l'authenticité : "J'utilise les vrais produits de la Réunion - ail, oignon, lentilles, gingembre, curcuma, géranium…" Des produits valorisés par cette cuisine au feu de bois qui, grâce au temps passé à cuire, donne un goût incomparable. "C'est une flamme, puis un feu, et enfin de la fumée… toute la journée." Chez Doudou, le temps est suspendu, sa science du bois… infuse. De la durée de cuisson dépend le choix du bois. "Du tamarin pour les cuissons lentes - civet, cabri massalé... -, de l'acacia si la cuisson est rapide - quinze minutes maximum pour un cari de poisson ou un sauté de boeuf." Et du filaos pour les grillades. Sans oublier la quantité de bois, dont le savant dosage compte tout autant.
Le rougail saucisses, tout un art
Le menu à 20 € comprend un assortiment de beignets (capucine, fleur de citrouille, courgette...), un buffet à base de recettes traditionnelles (boucané bringelles, cari de poulet, rougail saucisses...) et créatives comme la flambée de camarons (écrevisses de la Réunion) et sa sauce moutarde au géranium. La préparation du rougail saucisses 'maison' constitue par exemple tout un tour de main. Doudou fabrique lui-même ses saucisses : "Je prends du bois de mangue ou de litchis pour les fumer. C'est du bois authentique que l'on ne trouve pas partout sur l'île, mais il fait toute la différence…" Une fois fumées, les saucisses sont alors cuisinées en rougail dans la marmite, sous laquelle brûle un foyer de branches de pêcher : "L'arôme de pêche qui ressort donne un goût unique", poursuit Doudou, qui organise depuis dix ans un atelier hebdomadaire de cuisine pour les touristes le vendredi. "J'ai à coeur de transmettre le goût du terroir et de faire en sorte que les visiteurs repartent avec une image positive de la Réunion", conclut Doudou.
| Michel André |
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