Le Bistrot Chambon atteint son rythme de croisière

Brive-la-Gaillarde (19) Plats canaille, ambiance bistrot, prix abordables... un an après son ouverture, l'établissement a su trouver sa place. Visiblement satisfait, Mathieu Chambon, à la tête de l'affaire familiale, dresse un bilan de ce premier exercice.

On ne présente plus la famille Chambon dans le Quercy. Depuis cinq générations, elle est installée à Lacave (46) et le restaurant Le Pont de l'Ouysse est, depuis des années, l'une des tables les plus renommées du Lot. En 1989, Dany et Marité Chambon avaient décroché une étoile au Guide Michelin, sésame qu'ils ont toujours su conserver depuis. Après avoir fréquenté les brigades de nombreux palaces et tables prestigieuses d'Asie du Sud-Est et du Moyen-Orient, les deux fils de la maison, Stéphane et Mathieu Chambon ont décidé en 2006 de rentrer au bercail, rejoindre la famille et retrouver leurs racines. Le retour des deux fils prodigues au Pont de l'Ouysse sonne, pour Daniel et Marité, comme l'heure du passage de flambeau. Un passage en douceur puisqu'aujourd'hui encore, c'est toute la famille qui demeure aux commandes de cette grande maison.

Après des années passées à l'étranger, Stéphane et Mathieu découvrent le nouveau contexte économique. Face à des saisons touristiques de plus en plus courtes, ils cherchent donc à développer un projet annexe ouvert toute l'année qui serait l'idéal complément du restaurant gastronomique. Cinq années seront nécessaires pour peaufiner le projet. C'est finalement au coeur du centre historique de Brive-la-Gaillarde qu'ils trouvent le cadre. "Les conditions ont été plutôt favorables puisqu'au total nous avons investi 150 000 € pour refaire la cuisine et la déco", explique Mathieu qui gère la salle. En novembre 2011, l'établissement baptisé tout simplement Bistrot Chambon ouvre ses portes.

"Grands classiques de la culture bistrot"

"Le concept est simple, explique Mathieu : une cuisine gourmande, une carte resserrée autour des grands classiques de la culture bistrot, une déco très contemporaine. Nous travaillons exclusivement des produits frais, ce qui suppose une carte évolutive qui respecte le rythme et les produits de saison. De plus, les lundis nous affichons tous les plats du jour de la semaine pour que les habitués puissent choisir et ne se lassent pas." Visiblement, la formule a séduit, car malgré les 78 places assises que compte la salle du restaurant il est bien difficile de manger sans avoir réservé. "Nous sommes sur une moyenne de 85 couverts à midi et autour d'une quarantaine le soir", précise Mathieu.

Il est vrai que les prix sont raisonnables pour déguster une cuisine simple et sincère mais patinée du savoir-faire d'un chef étoilé, Stéphane, avec une formule entrée/plat/dessert/café à 18 €, une formule express à 14 € et un plat du jour à 11 €. Sur la première année d'exploitation, le ticket moyen avoisine les 20 € à midi et plutôt les 30 à 35 € le soir. La carte des vins est dans la même veine : honnête et abordable. "Nous sommes arrivés au départ sur la pointe des pieds. Après une période de rodage, nous avons atteint un rythme de croisière si bien qu'aujourd'hui nous avons la reconnaissance d'une clientèle d'habitués très fidèle. D'autres découvrent là le savoir-faire Chambon et peut-être viendront-ils au Pont de l'Ouysse pour une plus grande occasion. Quant à nos parents, je crois qu'ils sont contents et fiers de cette réussite", confie Mathieu.