À New York, Philippe Bertineau défend la cuisine traditionnelle française

ETATS-UNIS Respecter l'héritage d'une cuisine séculaire, la faire découvrir aux Américains et touristes du monde entier, sont pour le chef français les objectifs essentiels de son travail.

Transmettre des saveurs authentiques, telle est la devise de Philippe Bertineau, chef du restaurant d'Alain Ducasse, le Benoit à New York. Sans être identique à celui de Paris, le but de l'établissement new-yorkais est le même : faire découvrir la cuisine traditionnelle française.

"C'est lors d'un voyage à Paris avec mon frère que je me suis pris de passion pour le monde de la restauration", explique Philippe Bertineau, formé dans une école hôtelière de Poitou-Charente. Il exerce à ses débuts dans le Sud-Ouest de la France, puis il se rend aux États-Unis à l'âge de 25 ans. "J'ai travaillé en tant que sous-chef durant cinq ans avec le chef Daniel Boulud, dès l'ouverture de son restaurant Daniel, avant de devenir le chef du Payard Patisserie and Bistro. J'avais déjà rencontré Alain Ducasse à plusieurs reprises durant ma carrière. En 2010 il m'a proposé de devenir le chef de son restaurant le Benoit."

Placé dans le quartier de Midtown, en plein coeur touristique de Manhattan, le Benoît attire une clientèle variée - touristes, habitués, hommes d'affaires -, avec plus de 90 couverts par service. Le ticket moyen se situe aux alentours de 45 $ (environ 32 €) pour déjeuner et entre 60 et 65 $ pour le dîner (entre 45 et 50 €). Le référencement des vins est considérable : plus d'un millier d'étiquettes sont proposées aux clients.

 

Trouver les produits et savoir les travailler

"Depuis 2004 les Américains se sont lancés, par exemple, dans la production de fromages au lait cru, on peut donc en trouver d'excellents ici. Cette production nouvelle était le résultat de l'embargo sur certains produits français suite au refus de s'engager dans la guerre en Irak, explique le chef. Aujourd'hui, ça va mieux. Aux États-Unis, les produits peuvent d'être d'excellente qualité, mais encore faut-il les travailler pour leur donner une saveur authentique. Pour certains produits en revanche, je favorise la provenance européenne, comme les huiles, les vinaigres, les herbes de Provence ou les truffes noires."

Le chef a ainsi sélectionné des fournisseurs adaptés à chaque produit. "J'aime la cuisine confortable, je n'en suis pas moins intransigeant. Par exemple, j'ai choisi trois fournisseurs pour chaque type de viande."

En cuisine, Philippe Bertineau tient à avoir quelques Français au sein de sa brigade de 21 personnes, afin de transmettre son goût pour la tradition culinaire. "Le groupe Alain Ducasse présélectionne des jeunes qui souhaitent venir travailler à New York, et leur offre l'opportunité de découvrir un autre univers, l'objectif étant d'enseigner qu'un travail conséquent et régulier est à l'origine de la satisfaction professionnelle", conclut le chef.