Cette fois-ci, c'est chez Rive Gauche que l'on retrouve Marc Le Dantec. Le chef d'origine bretonne, qui a notamment fait ses armes auprès d'Olivier Roellinger (Relais et Châteaux Les Maisons de Bricourt, restaurant alors 2 étoiles) et de Daniel Boulud (Restaurant Daniel, 2 étoiles Michelin à New York), a monté un restaurant semi-gastronomique de 'cuisine contemporaine nordestine' à Salvador de Bahia dès 2005 avant de rejoindre les cuisines du très classique Bistrô Charlô, à São Paulo.
Une ouverture remarquée
Désormais, c'est dans ce tout nouveau restaurant de Cidade Jardim (l'un des plus chics 'shoppings centers' à ciel ouvert de la mégalopole) que ce chef inventif officie. "Au Bistrô Charlô, très ancré dans ses habitudes, il me manquait de la place pour pouvoir m'exprimer… Je voulais participer à un projet de A à Z, pour pouvoir y apporter mon expérience et aussi une touche personnelle", explique-t-il.
L'établissement, fondé par la restauratrice brésilienne Ida Maria Frank et le puissant groupe Barbacoa, propose une très longue carte qui met à l'honneur des classiques français (steak tartare ou steak au poivre, oeuf poché Bénédicte aux épinards et saumon fumé, tarte tatin…) et quelques recettes d'auteur : le Bar aux agrumes, Pommes de terre grenaille et noix d'Amazonie, Brochettes de Saint-Jacques grillées aux poireaux andalous, agrémentées d'une émulsion de crémant et de perles de tapioca (sagu), ou encore la Soupe Gabriela (tomate, clou de girofle et cannelle) servie avec un sauté d'encornets et de crevettes.
Pâtes et risotto
Imaginée lors des années bahianaises du chef, cette dernière recette - en hommage au roman de Jorge Amado, Gabriela, girofle et cannelle - est d'ailleurs devenue une référence détaillée dans le petit Larousse de la cuisine brésilienne. Enfin, une sélection de recettes de pâtes et risotto, signées par le chef italien Giampiero Giuliani (du restaurant Due Cuochi), complète l'ensemble. "30 % de la carte est italienne", précise Marc Le Dantec.
"C'est une façon d'attirer une clientèle plus large, surtout dans un shopping center. Au Brésil, on peut difficilement exclure les pâtes et les risottos d'un menu… Enfin, il faut des plats qui soient très vite exécutés, car les Brésiliens sont très impatients." L'enseigne, qui enregistre un ticket moyen de 54 € (vin compris) et près de 1 000 couverts par week-end, a bien été accueillie, raflant 4 étoiles dans les pages gastronomie de l'influente revue Veja São Paulo.
Publié par Violaine BRISSART
