Jean-Marie Demets est un restaurateur ancré dans sa communauté. Installé à Saint-Firmin-Les-Crotoy, dans la Baie de la Somme (80), il est l'un des fers de lance de la restauration locavore. Et si à Paris ou ailleurs, les légumes oubliés font un tabac, le patron, Maître restaurateur de l'Auberge de la Dune (labellisée Clé verte pour la restauration et l'hôtellerie), peut se targuer de mettre à sa carte des produits méconnus du grand public mais très communs dans cette région.
Tout au long de l'année, Nicolas Dantin, le chef, cuisine les salicornes, appelées également les haricots de la mer. En saison, il les achète en direct auprès de deux pêcheurs à pied et les sert en accompagnement. Hors saison, il les utilise en condiments, conservés dans du vinaigre en bocaux. En une année, le restaurant en passe environ une tonne. Il y a aussi l'aster maritime, ou épinard de la mer (ou encore oreille de cochon), livrée en sac de 25 kg, cuite à la vapeur et servie en garniture ou crue en salade.
L'établissement travaille en direct avec trois pêcheurs du Crotoy. "Le menu locavore entre dans la logique de l'offre des Logis auxquels notre établissement adhère. Les clients, et en particulier les touristes, ont besoin de consommer local. Ils viennent pour le paysage, les dunes, la mer, il faut que l'offre au restaurant soit en adéquation", souligne Jean-Marie Demets. Vendu 25 €, ce menu (entrée, plat et dessert) enregistre un taux de prise de 60 %.
Des suggestions en fonction des arrivages
Pour mettre en avant des produits locaux dont il ne dispose qu'en quantité limitée, en particulier en début de saison, le patron se sert de l'ardoise. De cette façon, il commence actuellement à travailler les moules de Bouchot récoltées à la pointe de Saint-Quentin par Franck Feron, mytiliculteur à Saint-Firmin Les Crotoy. "L'ardoise nous permet de faire une promotion pointue par rapport aux arrivages. Nous avons également constaté que les escargots se vendent mieux à l'ardoise que sur un menu fixe", précise le restaurateur.
Dominique Bremer, l'éleveur d'escargots et ancien restaurateur, est quasiment un voisin. À ses anciens confrères, il propose un conditionnement original des escargots calibre restaurateur cuits au court-bouillon et surgelés en poche de 1 kg et à utiliser à l'unité, en fonction des besoins. Nicolas Dantin les sert, par exemple, dans une feuille de chou accompagnés de girolles et d'ail.
Agréé Produits de Picardie, le Comptoir du Frais approvisionne le restaurant en viandes (agneau pré-salé en saison, boeuf de race normande) et en fromages. Le chef et son patron s'amusent à fignoler l'origine de leurs produits : safran de la Baie de Somme de la ferme de la Romiotte, gelée de baie locale d'argousier, glace au coquelicot de l'arrière-pays… Engagé dans l'association Baie de Somme Zéro Carbone, l'établissement a ajouté quelques lignes à sa carte des eaux pour proposer l'eau microfiltrée AquaChiara.
Publié par Lydie ANASTASSION
