Parce que ses parents travaillent et rentrent tard, âgé alors d'une dizaine d'années, Kunihisa Goto se met à préparer le dîner. Loin d'être une corvée, ce moment l'amuse et l'intéresse. Il se prend au jeu et fait l'école de cuisine Sakula Gaoka, à Oita, dans le sud du Japon. Sorte de lycée professionnel. Il part ensuite à l'Université Kanto Gakuin, à Yokohama, spécialisée dans les sciences humaines, économiques, sociales et environnementales. Un cursus où l'éveil, la curiosité et la rigueur l'emportent. Ses vacances, il les passe en tant qu'extra dans des restaurants italiens et japonais du secteur. Ses études terminées, le voici à Tokyo. D'abord comme commis au Q'on, établissement à vocation internationale, puis chef de partie à la Cave Escoffier, restaurant français. En 2001, le jeune cuisine de 24 ans, poussé par l'envie d'apprendre et la soif de découverte, décide d'aller travailler en France. Les quelques mots qu'il connaît se résume à casserole, cuillère, poêle, aux chiffres et contenants de base d'une recette, à bonjour, merci, au revoir…
De Vichy à Fontainebleau
En septembre, Kunihisa Goto fait partie de l'équipe de Jacques Decoret, une étoile Michelin, à Vichy (03). Deux ans plus tard, il est 1er chef de partie aux Prémices à Bourron Marlotte (77). On le retrouve dans d'autres belles et grandes maisons dans lesquelles il partage, approfondi, façonne… L'an dernier, il quitte l'Hostellerie Le Cèdre à Beaune, en Côte d'Or (passé d'espoir Michelin à une étoile en 2013) pour ouvrir son propre établissement. Le chef Kunihisa aime les produits nobles et dont il connaît les origines. Homard, Saint-Jacques, ris de veau, truffes sont parmi ses préférés. Il va les mettre en vedette à l'Axel. Bien situé, dans le centre de Fontainebleau, dans une rue tranquille qui mène au Château et bénéficiant du parking tout proche, l'établissement lui ressemble. Tout en élégance, fluidité et sobriété. A la carte : Ris de veau en croûte, chapelure japonaise et cannellonis aux champignons ou encore le Carpaccio de Saint-Jacques et sa rémoulade de topinambour… Beaucoup de subtilité dans les saveurs, dans les associations. Il glisse d'un continent à l'autre, osant des sauts ingénieux et d'une grande précision entre le Japon et la France. Le nom de son restaurant, l'Axel, est un hommage au patinage artistique, à la complexité des enchaînements qui l'impressionnent et l'inspirent. « En France, les gens connaissent les produits. Ils acceptent aussi volontiers de découvrir de nouvelles sensations gourmandes » constate-t-il. « C'est très agréable pour le cuisinier que je suis ». Quant à l'étoile : « elle ne change rien dans le sens où je ne vais pas modifier ma carte. C'est une reconnaissance que je partage avec mon équipe et ma clientèle » confie-t-il dans un français parfait. En projet toutefois : faire goûter des vins japonais, aux côtés des vins de Bourgogne qui composent aujourd'hui l'essentiel de sa cave.
Publié par Sylvie SOUBES
