Peut-on réussir dans la restauration haut de gamme, lorsqu’on est promoteur immobilier ? Depuis huit ans, Pascal Boulanger, 56 ans, tente de résoudre cette équation à plusieurs inconnues. L’aventure commence en janvier 2012, lorsque ce spécialiste de l’achat de terrains fait l’acquisition de La Laiterie, une table réputée à Lambersart, une commune huppée au cœur de la métropole lilloise. “Mes collaborateurs me disaient : ‘Ne perd pas ton temps et ton énergie avec un restaurant. Le terrain est idéalement situé pour faire une résidence de standing ! C’est plus sûr.’” Mais c’est plutôt un coup de cœur gastronomique qui est à l’origine de ce défi. Apprenant par hasard que la Laiterie est à vendre, “on s’est tapé dans la main avec Sophie, mon épouse. On s’est dit allez chiche !”.
Faire rayonner la métropole de Lille
Les origines de ce pari fou sont aussi à chercher ailleurs. “Cela faisait un moment que l’idée de rendre à ma métropole tout ce qu’elle m’a donné me trottait dans la tête”, confie le patron du groupe éponyme qui pèse 200 M€ de chiffre d’affaires, compte une dizaine de filiales dans autant de corps de métiers différents et environ 8 000 collaborateurs. Tout a aussi débuté avec le constat de cet investisseur, ancien président du Club gagnant, qui réunissait de nombreux chef d’entreprises régionaux. “Pour qu’une métropole rayonne, il y a deux choses incontournables : une école internationale mondialement connue et des gastronomiques haut de gamme.” Fondateur de sa première entreprise, Sigla, à l’âge de 18 ans, Pascal Boulanger connaît bien les affres de l’installation, la difficulté de se lancer. “Je voulais aider des jeunes talents”, explique-t-il.
Deux autres établissements en 2017
Après La Laiterie, Pascal Boulanger acquière deux autres tables réputées des environs de la capitale des Flandres en 2017. En juin, il achète L’Arbre, haut lieu du Paris-Roubaix situé au carrefour de l’Arbre à Gruson, puis, en septembre, c’est le Court debout, en plein cœur de Lille. À l’époque, Yorann Vandriessche, le chef et ancien propriétaire de L’Arbre, voulait rejoindre La Laiterie. “Je lui avais proposé de créer un grand pôle restauration haut de gamme au sein du groupe”, raconte Pascal Boulanger. Mais l’aventure tourne court. Le chef rend son tablier quelques mois plus tard et part s’installer dans le sud de la France, au Lavandou. En janvier 2018, la sanction tombe. Le guide Michelin retire son étoile à La Laiterie et à l’Arbre. “Le guide préférait tout remettre à plat après nos changements de chefs.” La double peine ne tarde pas. “On a perdu 40 % de fréquentation. Non pas que nos clients ne nous faisaient plus confiance, mais on ne figurait plus sur les sites spécialisés. C’est simple, la clientèle étrangère ne nous trouve plus lorsqu’elle tape ‘restaurant étoilé Lille’ sur un moteur de recherche.”
Poursuivre à tout prix
L’entrepreneur ne baisse pas les bras. “Tout ma vie, je me suis battu.” Aujourd’hui, il a deux objectifs : “Mettre mes établissements à l’équilibre financier et regagner au plus vite les étoiles.” Et comment y parvenir ? “En nous appuyant sur la qualité de nos deux chefs”, lance Pascal Boulanger. Saïd Ben Belkacem, l’ancien second de Yorann Vandriessche, préside depuis deux ans aux destinées de l’Arbre. “Et il a bâti la nouvelle carte exclusivement autour des produits du Nord.” Du côté de La Laiterie, Corentine Leduc a débarqué en 2018, juste après la perte de l’étoile. Cette ancienne sous-chef de La Grenouillère œuvre depuis avec la même philosophie que son homologue de L’Arbre. “En revanche, nous avons abandonné l’idée du pôle restauration, explique Pascal Boulanger. On a mis en place des process dans les domaines administratifs mais pas en cuisine. Nos deux chefs ont chacun leur caractère, leur façon de faire, leur sensibilité. C’était mieux de leur laisser une totale autonomie.”
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Publié par Benoit DEQUEVAUVILLER
