“Cette étoile représente une lueur d’espoir au bout du tunnel. Cela nous motive encore plus pour rouvrir au plus vite”, assure Maxime Laurenson. Avec Rustique (Lyon, IIe), sa première affaire, le chef de 34 ans a réussi son pari : séduire ses pairs mais aussi sa clientèle, très fidèle, avec une cuisine paysanne, chère à son cœur et à ses origines. Car ce natif de Haute-Loire, qui a grandi à la campagne, déploie toute son énergie pour mettre en valeur une cuisine rurale à base de produits de terroir, notamment ceux de la région Auvergne-Rhône-Alpes. “Je voulais démontrer qu’une cuisine paysanne pouvait aussi être très contemporaine, à la fois fine et délicate. J’aime aller à l’essentiel avec des goûts tranchés, aux notes fumées, herbacées et sauvages. Mon objectif vise à restituer le mieux possible les saveurs brutes de la nature afin de proposer une cuisine sincère et authentique”, explique le chef. Dans son restaurant, ouvert avec sa femme Hélène qui officie en salle, Maxime Laurenson souhaitait également “décodifier” la gastronomie, en proposant un lieu qui soit accessible à tous. “Ma femme et moi venons de milieux populaires, et pour nous, la grande cuisine ne doit pas être réservée à une élite. Voilà pourquoi nous proposons des prix raisonnables mais aussi un service humain et chaleureux. Nous recevons nos clients comme à la maison, en toute convivialité”, résume le chef.
Une révélation
Si Maxime Laurenson a toujours été passionné de cuisine, un héritage transmis par sa famille, rien ne le prédestinait à en faire son métier. Après des études de management, menées sans réelle passion, il découvre par hasard le monde de la restauration en tant que plongeur lors de saisons dans le sud de la France. “Cela a été une révélation. Étant hyperactif, j’ai adoré l’ambiance en cuisine, avec son énergie intense, ses coups de feu…”, reconnaît-il. Autodidacte, il part alors apprendre le métier de cuisinier dans des bistrots au Canada, avant de revenir en France où il passera son CAP cuisine et fera ses armes dans des maisons étoilées. Parmi elles : la Cabro d’or aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône), la Mère Brazier à Lyon (Rhône), Jean Sulpice à Val Thorens (Savoie)… Mais c’est chez Loiseau Rive Gauche, à Paris, qu’il révélera tout son talent. En tant que chef, il y décrochera une étoile au Michelin en 2018, un an après son arrivée.
Aujourd’hui, il réussit la même prouesse mais cette fois à la tête de son propre établissement. Un parcours sans faute.
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Publié par Stéphanie Pioud
