La tension est palpable, le 4 décembre, dans les cuisines du lycée d'Occitanie (Toulouse, 31) : on assaisonne, on goûte, on laisse mijoter... Les candidats du concours international des Toques d'or 2013, organisé par l'Académie nationale de cuisine, n'ont que quatre heures pour préparer un repas complet, de l'entrée au dessert. "Le plus difficile est sans doute de maîtriser le stress. On veille au respect des contraintes techniques, on analyse leur façon de gérer un commis", explique François Adamski, membre du jury, chef du Gabriel à Bordeaux, MOF et Bocuse d'or. "Envoyer un plat en retard est pénalisant, ajoute Frédéric Huret, chef de travaux du Lycée hôtelier de Chamalières (63). On regarde aussi qu'il n'y ait pas de gaspillage lors de la préparation des plats. Ces notes viennent s'ajouter aux appréciations des jurys de dégustation."
Dans la catégorie cuisine, le jury, composé de 39 chefs, a été séduit par la prestation d'Issam Jafaari, qui travaille chez un traiteur haut de gamme, Le Rahal, à Casablanca (Maroc).
Hommage à Saint-Exupéry
Côté pâtisserie, les organisateurs du trophée ont tenu à rendre hommage à Antoine de Saint-Exupéry. "Dans ce bastion de l'aéronautique qu'est Toulouse, le clin d'oeil s'impose, estime Lucien Veillet, le président de l'Académie nationale de cuisine. Avions en sucre, gâteau 'Le Petit Prince'... les candidats ont rivalisé d'imagination et de fantaisie. On sent bien que les candidats ont une parfaite maîtrise des bases." Weng Kit Ho, le lauréat, est un pâtissier confirmé, un artiste. Chef au Casino Barrière de Toulouse, il a remporté cette année le championnat de France de sculpture sur glace. "Je prépare le concours du MOF glacier en janvier 2014", explique-t-il.
"Dans un restaurant, il y a la cuisine mais aussi la salle, tempère Jean-François Lucas, chef de travaux du lycée d'Occitanie. Le trophée Avenir Raymond Vaudard récompense des jeunes de moins de 21 ans en cuisine mais aussi en salle, parce que les arts de la table jouent un rôle important dans un restaurant. Il faut rendre ses lettres de noblesse au service en salle." Pour ce concours, ce sont Julien Guiraudou et Chloé Reveillère, deux élèves en BTS à Ferrandi (Paris, VIe), qui se sont distingués.
Enfin, les candidats de la catégorie arts de la table, en particulier Sébastien Souhait et Tiavina Razafindrazaka, les deux vainqueurs, ont parfaitement réussi à mettre la table sur son 31.
Publié par Dorisse PRADAL
