Organisé dans le cadre du salon Saphir à Pau, le trophée René Lasserre est à l'initiative des Maîtres restaurateurs de Béarn et Soule sur une partition signée Gil Galasso. Une première destinée à mettre un coup de projecteur sur le métier en salle.
Le 9 mars, sur la scène dressée au coeur du salon Saphir, huit jeunes candidats se sont présentés, issus d'écoles de la région - Pau, Lourdes, Tarbes, Biarritz -, mais aussi d'Île-de-France, avec Tecomah à Jouy-en-Josas (78), ou d'Auxerre avec le lycée Vauban. Face aux lauréats, huit jurés de haut vol. Le jury technique comptait dans ses rangs, les MOF maîtres d'hôtel, Loïc Glevarec, Didier Lasserre, Serge Goulaieff et Laurent Delarbre, finaliste du concours 2014. Le second jury était moins académique : une danseuse, un magicien, un vigneron… Car ce n'est pas seulement la technique en temps chronométré qui a été jugée. Il fallait aussi exprimer un savoir être, l'élégance dans les gestes, l'éloquence dans son argumentaire commercial... tout en maniant le couteau.
Des joutes par éliminations directes
Le concours a ménagé le suspens. La première épreuve, la découpe de la poule, s'est avérée sportive… Puis la découpe de dix tranches de jambon de Bayonne, invitait aussi à composer une jolie assiette autour de condiments. Enfin, lors de la découpe du gigot de mouton de Barèges, il ne restait plus que deux candidats. Etienne Avezard, lycée de Biarritz, face à Alexandre Jonglez de Ligne, école Tecomah. Le premier s'est imposé en adoptant la gestuelle piochée dans un livre datant de 1650, référencé dans la thèse L'Art de la découpe des viandes à table signé de son coach et professeur Gil Galasso. Lequel n'a pas manqué de remercier Jean-Pierre Paroix, qui au titre de l'association des Maîtres restaurateurs de Béarn Soules, eu l'idée d'un tel concours. Venu de Paris, Gérald Louis Canfailla, qui a officié auprès de René Lasserre, a exprimé son plaisir d'être là. "Ce concours est un hommage à Monsieur Lasserre, une valorisation de nos métiers. Et un formidable encouragement pour ces jeunes qui nous ont enchantés." Venu inaugurer le salon, le maire de Pau, François Bayrou a salué "ces jeunes qui sont l'avenir de la profession". La prochaine édition, dans deux ans, est déjà actée.
Publié par Brigitte DUCASSE
