CHAUD-FROID DE SOLE À LA DUXELLE DE CHAMPIGNONS, FUMET LÉGÈREMENT GÉLIFIÉ ET CRÈME FOUETTÉE AUX MOULES DE BOUCHOT Yannick Alléno

Recette

Gelée de Noilly Prat :
- Réaliser un fumet de poisson au Noilly. Clarifier.
- Ajouter 1 feuille de gélatine au litre.

Farce fine :
- Réaliser une mousseline de poisson avec 6 filets de sole, 160g de crème fraîche et 1/4 de litre de blancs d'Ïufs.

Duxelle :
- Réaliser une duxelles avec des gros champignons de Paris, des échalotes et du Noilly Prat.

Poudre de moule :
- Sécher, mixer et passer au tamis des moules et des écorces d'orange.

Glaçage au Noilly :
- Réaliser un velouté avec 1 L de fumet, 50 g de roux blond, 250 g de crème épaisse.
- Coller avec 1 feuille de gélatine. Passer au chinois.

Bavaroise de céleri :
- Réaliser la bavaroise avec 400 g de bouillon de céleri, 120 g de crème montée et 6 feuilles de gélatine. Réserver.

Mousse de tomates :
- Réaliser la bavaroise avec 1 demi-litre d'eau de tomates et 10 feuilles de gélatine au kitchenAid.
- Débarrasser dans un bac rectangulaire.

Crème de moules :
- Réaliser la crème de moules avec des champignons, des poireaux, des oignons et des moules décortiquées.
- Faire suer tous les ingrédients puis ajouter de la crème fraîche.
- Mixer et passer au chinois.

Montage des soles :
- Lever les filets de sole.
- Mélanger la farce fine (1/3) et la duxelles (2/3).
- Masquer les filets à l'aide d'une spatule.
- Cuire à la vapeur 3 minutes à 85 °C. Refroidir.
- Glacer avec le glaçage au Noilly et terminer avec une couche de gelée de Noilly.

Dressage :
- Décorer les soles avec des ronds de mousse de tomates et caviar.
- Disposer un mini-poireau et un trait de bavaroise de céleri dans le bas de l'assiette.
- À part servir, le velouté de moules et des moules en gelée avec la poudre de moules. zzz84

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