LES CAROTTES NOUVELLES CONFITES EN COCOTTE, CARAMEL AU PAIN D'ÉPICES Frédéric Anton Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 40 g de pain d'épices
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de fond de volaille
- 15 g de sucre
- 1 cl de vinaigre de vin
- 20 carottes
- Sel
- 4 cl d'huile d'olive
- 30 g de miel
- Beurre
- 1 cl de vinaigre de Xérès
- 3 g de chapelure de pain d'épices séché

Recette

- Pour préparer la sauce, couper 40 g de pain d'épices en cube, les mettre dans un récipient et ajouter dessus 1 dl de vin blanc sec. Laisser gonfler au réfrigérateur pendant 2 heures
- Dans une casserole, mettre à bouillir 1 dl de fond blanc de volaille. Ajouter le mélange pain d'épices, vin blanc et cuire le tout 15 minutes.
- À part, dans une casserole, faire un caramel avec 15 g de sucre et déglacer avec 1 cl de vinaigre de vin
- Verser ensuite le caramel dans la sauce, laisser cuire encore 20 minutes puis passer le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
- Éplucher et laver 20 pièces de carottes moyennes en leur donnant une forme cylindrique. Réserver les fanes.
- Dans un récipient, mettre les carottes. Ajouter 3 g de sel et 3 g de sucre, puis mélanger le tout.
- Mettre dans une cocotte en fonte, 4 cl d'huile d'olive. Faire chauffer doucement.
- Y déposer les carottes. Les faire revenir sur toutes les faces puis ajouter 2 dl de bouillon de volaille, 20 g de beurre et cuire le tout 20 minutes à couvert.
- Au terme de la cuisson, retirer le couvercle, ajouter 30 g de miel d'acacia, déglacer avec 1 cl de vinaigre de xérès, enrober le tout et réserver sur le coin du feu.
- Dresser dans une assiette 5 pièces de carottes. Napper-les de sauce au pain d'épices. Déposer dessus les fanes de carottes frites à 150 °C et saupoudrer de 3 g de chapelure de pain d'épices séché. zzz84

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