TERRINE D'AGNEAU DE SISTERON EN GELÉE À LA VINAIGRETTE DE LA GARRIGUE Damien Arnaud

Ingrédients

Pour 50 personnes :
- 5 terrines
- 2 gigots d'agneau
- 4 épaules d'agneau de Sisteron (si possible ou similaire)
- 6 cous d'agneau
- 15 carottes
- 4 poireaux
- 10 branches de céleri
- 10 têtes d'ail
- 12 oignons
- 6 clous de girofle
- 30 g de sarriette fraîche, puis séchée, émiettée et réduite en poudre fine
- 20 g de thym frais, puis séché, émietté et réduit en poudre fine
- 3 g de laurier frais, puis séché, émietté et réduit en fine poudre
- 3/4 l d'huile d'olive des mées AOC
- 4 l de fond d'agneau
- 4 l de vin blanc sec
- Gélatine en feuilles, 5 feuilles par litre de jus après cuisson
- Gelée type Maggi : 30 g par litre de jus après cuisson
- Sel de mer fin
- Poivre noir fraîchement moulu

Recette

- Désosser et passer à vif gigots, épaules et cous. Aucun gras ne doit rester.
- Saler généreusement, poivrer copieusement et poudrer en quantité le mélange d'herbes séchées.
- Colorer à l'huile d'olive des deux côtés. La couleur doit être marron foncé. Réserver.
- Piquer un oignon des clous de girofle.
- Colorer aussi les oignons entiers, carottes entières brun et l'ail blond. Réserver.
- Dégraisser. Déglacer au vin blanc. Bouillir. Flamber. Écumer.
- Ranger dans le fond de la casserole oignons, carottes, céleri, poireaux et ail, les viandes dessus. Couvrir de vin blanc et du fond d'agneau.
- Cuire à couvert et à peine à frémissement pendant 1 heure environ.
- La viande doit rester rose et commencer à se détacher de la fourchette piquée pour tester la cuisson.
- Alors laisser reposer 1 heure dans le liquide, puis égoutter le tout. Refroidir. Couper la viande en cubes, le reste en lanières.
- Monter les terrines en intercalant légumes et viande.
- Peser le liquide puis la gelée en fonction du liquide.
- Ajouter la gelée 'Maggi' à l'ébullition. Bouillir encore 1 minute.
- Rectifier l'assaisonnement qui doit être puissant en sel, poivre et herbes. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement trempée. Couler la gelée à chaud en la passant au chinois étamine dans les terrines. zzz84

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