OMBLE CHEVALIER DE L'ANCE RÔTI, JEUNES CHOUX-RAVES CONFITS, COQUES ET PARFUMS D'EUCALYPTUS Yannick Alléno

Ingrédients

- 150 g de fil d'omble chevalier par personne
Assaisonnement :
- Huile d'olive au citron
- Piment d'Espelette en poudre
- Sel fin
- Thym
Garniture :
- 100 g de choux-raves par personne
- 20 cl de jus de viande
- Huile d'olive
Émulsion :
- 100 g de coques par personne
- 30 cl de crème liquide
- 20 cl de vin blanc
- 1 échalote
- Essence d'eucalyptus
- 100 g de beurre

Recette

- Blanchir les jeunes choux-raves à l'eau bouillante salée. Les égoutter puis les déposer délicatement dans une plaque les contenant bien à plat afin de pouvoir les mouiller au jus de viande. (Laisser confire doucement et les servir bien cuits).
- Cuire les coques avec le vin blanc et l'échalote. Filtrer le jus puis garder les coques au chaud. Faire réduire la crème de moitié puis ajouter le jus des coques, le beurre et l'essence d'eucalyptus. Rectifier l'assaisonnement et tenir au chaud.
- Assaisonner l'omble puis le mettre à rôtir dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive côté peau.
- Servir avec les jeunes choux-raves, les coques et l'émulsion. zzz84

Recettes de Chefs - Plats

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