- Les encornets : On compte un encornet pour deux personnes. Laver-les bien, couper-les en 2 puis chaque moitié encore en 2. Ainsi, on aura 2 lanières d'encornets par personne. Les quadriller.
- Les gamberi : Décortiquer uniquement le corps, laisser la queue et la tête.
- Les cocos : Dans une cocotte en fonte, mettre les cocos avec la carotte, l'oignon et le lard. Recouvrir à hauteur de fond blanc. Cuire doucement. Rajouter du fond blanc chaud au cours de la cuisson si besoin est.
- Pour la vinaigrette de cocos : Lorsque les cocos sont cuits, prélever 0,400 g de cocos. Réserver-les au frais.
- Pour la purée de cocos : Poursuivre la cuisson pour le reste des cocos jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Au terme, récupérer 0,300 g de cocos. Mixer-les au robot-coupe, puis passer au tamis fin la pulpe obtenue. Détendre avec un peu de fond blanc la purée si nécessaire, elle ne doit être ni trop liquide ni trop sèche. Réserver.
- Pour le velouté de cocos : Mixer au blender les cocos restant dans la cocotte. Détendre petit à petit avec le jus de cuisson et un peu de lait, tout en mixant. Terminer en ajoutant un filet d'huile de noisette. Vous devez obtenir un appareil souple et crémeux, que l'on passera au chinois étamine. Réserver au frais.
- La vinaigrette de cocos : Réunir dans un bol les cocos cuits, la brunoise de citrons confits, la brunoise de menthe, la brunoise de pequillos, l'huile, le vinaigre balsamique, sel et poivre.
- Chips d'ail : éplucher les gousses d'ail. Dégermer. Couper très fin à la mandoline. Blanchir 3 fois, départ eau froide. Bien les égoutter. Frire dans une petite casserole d'huile d'olive pas trop chaude. Les chips doivent légèrement dorer.
- Chips de persil : Laver les pluches et essuyer. Filmer une assiette, huiler-la bien et déposer le persil dessus. Passer 3 minutes au micro-ondes en chauffe moyenne.
- Les chips seront gardées sur papier absorbant.
- Au service : Pour chaque personne, dresser la purée très finement en forme de rectangle dans le fond de l'assiette. Répartir un peu de vinaigrette équitablement sur la purée.
- Pendant ce temps, saisir les encornets et les gamberi à la plancha avec un filet d'huile d'olive. Disposer les encornets sur la vinaigrette, et poser sur ces premiers les gamberi afin d'obtenir un peu de volume. Parsemer de quelques gouttes de jus de citron vert, de fleur de sel et de piment d'Espelette. Décorer de chips d'ail et de persil frit. À côté, servir le velouté de cocos bien froid dans un petit verre, avec un filet d'huile de noisette. zzz84