SUPRÊME DE PIGEONNEAU LAQUÉ AUX BOURGEONS DE SAPIN, SES CUISSES EN CRAPAUDINE ET RAGOÛT DE POMMES DE TERRE ET ARTICHAUTS AU LARD FUMÉ Jacques Barnachon

Recette

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le suprême :
- 6 pigeonneaux en crapaudine
- Beurre pm
- Huile pm
- Sel, poivre pm
- Cure-dents bois 6 pièces
Pour le caramel de bourgeons de sapin :
- 50 g de sucre semoule
- 8 cl d'extrait de bourgeons de sapin
- 20 cl de fond blanc de volaille
Pour les cuisses en crapaudine :
- 200 g de garniture aromatique classique
- 1 bouquet garni
- 12 cuisses
- 5 cl de vin blanc
- Sel et poivre du moulin
- 20 feuilles vertes de blettes
Pour le ragoût de pommes de terre et artichauts :
- 150 g de pommes de terre grenaille
- 150 g de fond d'artichaut cuit
- 20 g de lard fumé
- 20 g d'oignons blancs
- Thym et laurier pm

Recette

Pour le suprême :
- Piquer les ailerons des suprêmes avec les cure-dents. Les faire rôtir dans une poêle avec le beurre, l'huile, le sel et le poivre. Cuire 2 mn de chaque côté puis finir la cuisson au four à 190 °C pendant 6 mn. Sortir et laisser reposer.
Pour le caramel de bourgeons de sapin :
- Caraméliser le sucre dans une casserole. Déglacer avec l'extrait de bourgeons de sapin. Réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à nouveau et monter légèrement au beurre. Réserver.
Pour les cuisses en crapaudine :
- Mettre dans une casserole le vin blanc, la garniture aromatique, le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Assaisonner et cuire 50 mn à couvert puis décanter. Filtrer le bouillon de cuisson et le faire réduire pour obtenir un jus très concentré. Réserver.
- Cuire les feuilles de blette à l'anglaise et les étendre sur du film plastique afin de réaliser 6 disques de 10 cm de diamètre pour faire de petites boules avec les cuisses que l'on aura désossées et effilochées. Les réserver sur une assiette.
Pour le ragoût de pommes de terre et artichauts :
- Laver les pommes de terre, les cuire à l'anglaise puis les tailler en petits dés. Faire de même avec les artichauts. Réserver le tout. Éplucher les oignons et les ciseler. Tailler le lard en petits dés et faire suer le tout dans un sautoir avec du beurre. Ajouter les artichauts, les pommes de terre, le thym et le laurier. Mouiller légèrement avec le jus de cuisson des cuisses de pigeonneaux. Réserver.
- Finir et mettre le tout à bonne température avant de dresser dans une assiette. zzz84

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