BROCHETTES DE PÉTONCLES AUX AGRUMES ET SAVEUR MANJARI PRALINE Par Frédéric Bau Photographe : Richard Sprang

Ingrédients

Pour 12 personnes :
Brochettes de pétoncles citronnelle :
- 600 g de pétoncles frais
- 240 g de bâtons de citronnelle
- Q.S. huile olive
Chutney de mangue :
- 900 g de mangue fraîche
- 375 g de miel (toutes fleurs)
- 50 g de bâtons de citronnelle
- 15 g de gingembre frais
- Q.S. sel fin
- Q.S. poivre à queue
Sauce Manjari caramélisée :
- 100 g d'échalotes
- 250 g de jus d'orange
- 200 g de fond blanc
- 100 g de Couverture Manjari 64 % Valrhona
- 50 g de Praliné Fruité Valrhona
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de beurre
Tuile salée au grué de cacao :
- 100 g de beurre
- 100 g de glucose
- 100 g d'eau minérale
- 10 g de pectine NH
- 30 g de poudre de noisettes
- 4 g sel fin
- 4 g poivre à queue
- 200 g de grué de cacao

Recette

Brochettes de pétoncles citronnelle :
- Laver et sécher les noix de pétoncle.
- Les piquer par le centre avec des brindilles de citronnelle fraîche. Réserver au réfrigérateur.
Chutney de mangue :
- Couper en brunoise les mangues et le gingembre, chauffer le miel sans le caraméliser et ajouter les fruits.
- Faire mijoter à feu doux, ajouter la citronnelle en bâtons émincée et laisser réduire.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Sauce Manjari caramélisée :
- Caraméliser le sucre à sec, déglacer avec les échalotes ciselées et laisser revenir le tout pendant quelques instants.
- Ajouter le jus d'orange et le fond blanc, porter à ébullition, réduire d'un tiers et verser progressivement sur les Praliné Fruité et Manjari, afin de réaliser une émulsion.
- Ajouter le restant de liquide, rectifier l'assaisonnement, réserver.
Tuile salée au grué de cacao :
- Dans une casserole, chauffer le beurre, le glucose et l'eau.
- Ajouter et mélanger la pectine NH, le sel, le poivre à queue moulu et la poudre de noisettes. Porter à ébullition l'ensemble.
- À la poche, dresser des larmes de la dimension des brochettes et parsemer de grué de cacao broyé fin.
- Cuisson à 180 °C en four ventilé, pendant 15 minutes environ.
- Après cuisson (tuiles bien dorées) conserver au sec.

Montage et finition :
- À la minute, poêler les brochettes à l'huile d'olive, dresser un lit de mangue tièdes au fond de l'assiette, ajouter la tuile au grué de cacao.
- Déposer les brochettes et napper de sauce. zzz84

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