LE COLVERT... EN CABOSSE DE GRUÉ DE CACAO Par Frédéric Bau Photographe : Richard Sprang

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes :
La croûte de grué au sel… :
- 300 g sel gris de Guérande
- 600 g grué de cacao
- 300 g blanc d’œuf
- 210 g farine type 45
- 75 g cacao poudre
Pour les filets de Colvert :
- 4 à 5 canards colvert de 1.5Kg à 1.8 Kg environ ou 8 à 10 beaux filets de colvert préparés par le boucher, en conservant les carcasses pour le fond.
- Conserver les cuisses pour réaliser un autre dîner !
- Sel et poivre du moulin
Le jus de canard au chocolat :
    Pour le fond de canard
- 4 carcasses de canard sans les pattes ni les abats.
- 100 g carottes
- 100 g oignons
- 1 tête d’ail
- 1 vert de poireau
- 3 branches persil plat
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- QS poivre noir en grain
- QS huile de pépins de raisins
- 1 bouteille de vin rouge type syrah
- 1 litre d’eau
   Le jus de canard au chocolat
- 50 cl de fond de canard réduit
- 80 g couverture Araguani 72%
- Sel et poivre du moulin
… Les tagliatelles de légumes et mini pâtissons :
- 3 belles carottes
- 3 navets blancs longs (Daïkon)
- 3 courgettes
- 20 mini pâtissons jaunes
- QS beurre frais
- QS jus de légumes

Recette

La croûte de grué au sel… :
- Dans un robot cutter, mixer assez finement le grué mélangé avec le sel, la farine et le cacao en poudre.
- A la main, incorporer les blancs d’œufs en frasant légèrement avec la paume de la main pour obtenir une texture parfaitement homogène et légèrement élastique.
- Abaisser la pâte à 5/7 mm environ, et fleurer si besoin à la farine.
- A l’aide d’un couteau d’office, découper 20 formes ovales de 13 à 16 cm de long et 8 à 10 de large.
- Déposer 10 formes sur papier sulfurisé, et conserver les autres, le tout sous un torchon propre et humide.
Pour les filets de Colvert :
- Lever les filets de canard, utiliser les filets déjà levés.
- A l’aide d’un couteau très bien aiguisé, quadriller la peau des filets de façon bien régulière. Ceci permettra un aspect visuel attractif, mais aussi un dégraissage efficace au marquage de la viande. Conserver les filets bien au frais jusqu’au marquage.
- Dans une poêle en acier , chauffée à blanc, déposer les filets et prendre le soin de les écraser avec le dos d’une casserole, pour favoriser une caramélisation régulière de la peau.
- Retirer l’huile dans la poêle au fur et à mesure de sa formation.
- Stopper la cuisson, dés que la peau est bien dorée et quadrillée.
- Laisser refroidir complètement les filets au réfrigérateur ou en cellule.
- Déposer chaque filet, sur un ovale de pâte de grué au sel.
- Humidifier le pourtour à l’aide d’un pinceau mouillé.
- Couvrir de la seconde couche de pâte de grué, et bien appuyer pour fermer le filet, et faire un sorte de chausson.
- Découper à ras au couteau.
- Mouiller le tout au pinceau et rayer à la pointe du couteau pour obtenir le visuel d’une cabosse. Réaliser avec la pâte,une petite queue. Conserver au froid jusqu’à la cuisson, faite à la minute.
Le jus de canard au chocolat :
    Pour le fond de canard
- Découper les carcasses en morceaux pas trop petits.
- Laver et éplucher les légumes. Tailler en mirepoix.
- Laver et préparer la garniture aromatique.
- Chauffer une braisière, et saisir les carcasses avec de l’huile.
- Dès qu’elles sont bien rôties ; ajouter la garniture aromatique, et les gousses d’ail en chemise.
- Donner une belle coloration, et mouiller avec le vin rouge.
- Faire bouillir et dégraisser une première fois.
- Ajouter les aromates (bouquet garni, poivre…)
- Laisser frémir le tout pendant une heure environ et verser l’eau. Laisser frémir sur feu très doux, durant 18 à 24 heures
- Ecumer et dégraisser régulièrement.
- Dés que la réduction est suffisante, laisser reposer le fond 30 mn environ et passer au chinois étamine.
- Refroidir très vite sur glace et conserver au froid.
   Le jus de canard au chocolat
- Dés que le jus est suffisamment réduit, réaliser une émulsion avec la couverture hachée ou fondue et un peu de jus brûlant.
- Terminer l’émulsion afin d’obtenir un lustré parfait.
- Rectifier l’assaisonnement si besoin.
… Les tagliatelles de légumes et mini pâtissons :
- Laver et éplucher les légumes, sauf les pâtissons.
- A l’aide d’un couteau économe, découper des bandes pas trop larges de carottes, navets et courgettes.
- Pour ce faire tourner régulièrement les légumes dans la main.
- Cuire les pâtissons à l’anglaise juste "tendres "
- Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et le jus de légumes, y jeter les tagliatelles, les pâtissons, et remuer pour commencer sur feu vif à "glacer" les légumes tout en conservant entières les tagliatelles.
- Saler, poivrer. Tenir au chaud.

Au moment de servir…
- Enfourner les cabosses de colvert à four préchauffé à 160°c.
- La cuisson durera environ 13 à 17 mn selon la grosseur des filets.
- Contrôler la température en court de cuisson à l’aide d’une sonde.
- On ne devra pas dépasser les 50°c à cœur.
- Pendant ce temps, réchauffer les légumes, et contrôler l’émulsion du jus de canard au chocolat
- Dresser sur assiettes chaudes les légumes, de façon esthétique.
- Ouvrir proprement les " cabosses " avec la pointe d’un couteau.
- Découper les filets finement.
- Déposer quelques tranches sur les légumes et le reste, dans la cabosse , présentée sur table.
- Le service de découpe peut se faire en salle , la surprise sera plus grande. zzz84

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