TURBOT FUMÉ POCHÉ DANS UN JUS DE CREVETTES GRISES, SARASSON ET LAITUE DE MER Jean-Marie Baudic

Ingrédients

- 4 pavés de turbot de 200 g
- Laitue de mer QS
- 500 g de crevettes grises
- Sel
- Poivre de Séchuan
Sarasson :
- 100 g de concombre en brunoise
- 1 botte de ciboulette ciselée
- 1 échalote ciselée
- 2,5 cl de vodka
- 2,5 cl d'huile d'olive
- Sel, poivre
- 150 g de fromage blanc

Recette

- Mettre à saler le turbot pendant 1 h. Le rincer et l'égoutter. Le frotter avec le poivre de Séchuan.
- Emballer les pavés de turbot dans la laitue de mer, fumer 1 h 30.
- Faire revenir les crevettes à sec, mouiller à l'eau. Laisser infuser 10 mn Passer au chinois.
- Pocher le turbot dans le jus de crevettes 6 mn à 65 °C.
- Émulsionner le jus de cuisson.
- Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais. zzz84

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