CRÈME D'AMANDINE GLACÉE, LAMES DE CARAMEL TRUFFE CACAO Olivier Bellin

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 150 g de pommes de terre Amandine
- 5 g de truffe
- 5 g de cacao
- 100 g de fondant
- 50 g de glucose
Pour la crème anglaise :
- 50 cl de lait
- 4 jaunes d’oeufs
- 125 g de sucre

Recette

- Cuire à feu doux et à couvert les dés de pomme et de potiron dans une casserole avec le gingembre et 25 g de beurre.
- Faire réduire le jus de betterave dans une casserole à consistance nappante et le fouetter avec les 25 g de beurre restant. Rectifier l'assaisonnement.
- Cuire les Saint-Jacques au beurre mycrio afin d'obtenir une belle coloration.
- Dresser et accompagner d'une salade d'herbes à l'huile d'olive citron. zzz84

Recettes de Chefs - Desserts